一、油脂色泽测定方法研究进展（论文文献综述）
陈可靖[1]（2021）在《添加不同改良剂对蛋清糊加工特性的影响及其相关机理研究》文中指出油炸外裹糊食品因其酥脆的口感、金黄的色泽和独特的风味而受到大众的喜爱,但是油炸外裹糊食品普遍存在含油量过高的问题,容易危害人体健康。针对复杂的油脂吸收机理以及对油炸过程中的传质动力学研究尚存在缺陷等现状,需要从最基本的面糊组成来研究如何降低油炸外裹糊食品的含油量,以便进一步研究油炸过程中的吸油机理。因此本论文以蛋清糊为主要研究对象,研究在蛋清糊中分别添加大豆分离蛋白、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、黄原胶对蛋清糊理化性质及酥肉品质的影响,并对添加不同改良剂影响酥肉含油量的机理进行了探究,以期为蛋清糊的加工应用提供新思路,为生产低脂健康的油炸外裹糊食品提供理论和技术支持。主要研究内容和结果如下:（1）研究添加不同改良剂对蛋清糊理化性质的影响,分别添加不同质量分数的大豆分离蛋白、HPMC和黄原胶与基础面糊混合,以此为研究对象,分析其持水率、凝沉性、热力学特性、流变学特性以及挂糊率的变化规律。结果表明:与对照组相比,添加不同改良剂均能提高蛋清糊的持水率;降低凝沉性;增加蛋清糊的糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）及终值温度（Tc）,降低蛋清糊的糊化焓值（△H）;流变学特性结果发现添加改良剂能使蛋清糊的剪切稀化现象减弱,且随着各组改良剂添加量的增加,此现象更加明显;蛋清糊的挂糊率随着各改良剂添加量的增加均呈先增大后减小的趋势。（2）以酥肉的色泽、水分含量、含油量、质构和感官评价为考察指标,探究了在蛋清糊中添加不同质量分数的改良剂对酥肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,在蛋清糊中添加大豆分离蛋白可以提高酥肉的金黄色泽,其酥肉的a*值和b*值更高;与对照组相比,添加不同改良剂的酥肉外壳的水分含量更高,含油量更低;在质构方面,与对照组相比,在蛋清糊中添加不同改良剂均可显着降低酥肉的破裂力（P<0.05）,使酥肉的脆性得到提高;对酥肉的感官评价结果与仪器测量结果基本一致;单独添加每种改良剂的最适量分别为大豆分离蛋白:6%、HPMC:0.2%、黄原胶:0.1%;正交试验表明复配改良剂中大豆分离蛋白的最适添加量为6%、HPMC的最佳添加量为0.1%、黄原胶的最适添加量为0.05%。（3）研究了添加不同改良剂的酥肉在油炸过程中水分扩散和油脂吸收的传质过程。结果表明:酥肉水分损失量和吸油量随着油炸时间的延长而增大,与对照组相比,在蛋清糊中添加改良剂均可以显着降低油炸过程中酥肉的水分扩散系数和油脂吸收的传质系数（P<0.05）;此外,添加改良剂实验组的表面油脂和表面渗透油脂含量显着低于对照组（P<0.05）;苏丹红染色实验发现苏丹红染色幅度最大的是对照组,而添加改良剂的实验组染色程度较轻,说明在蛋清糊中添加改良剂可有效减少酥肉在油炸过程中的油脂吸收。
郑立友[2]（2020）在《生育红的合成、化学稳定性及其与油脂回色的相关性研究》文中指出色泽是影响消费者选购油品的直观且重要的因素,有效抑制食用油在贮运、使用过程中的油脂回色现象是油脂行业迫切需要解决的难题。已有充分证据表明,油脂回色实质上是内外因素共同作用下油脂体系的氧化失稳所致,油中内源性γ-生育酚的邻醌类衍生物——生育红是回色关键物质之一,研究探明生育红的氧化稳定性有助于揭示回色机理。为此,本文在生育红合成、结构鉴定基础上,系统研究了生育红的抗氧化活性,考察了其在脂质基质中的氧化稳定性及其影响因素,并与油脂回色现象相关联。主要研究结果如下:首先,以混合生育酚为原料,采用浓硝酸氧化法合成生育红,并采用薄层色谱（TLC）、高压制备液相色谱分离纯化首次获得高纯度生育红单体。结果表明,采用反相高压制备液相色谱可由混合生育酚制得纯度为96%的γ-生育酚,进一步与浓硝酸在无水乙醇溶液中加热反应,所得产物经三次TLC分离制得纯度约为85%生育红粗品,而后采用反相高压制备液相色谱一步分离得到纯度98%的生育红单体。经紫外可见光谱、核磁共振氢谱和超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）鉴定确认所得产物为生育红。其次,采用超高效合相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UPC2-QTOF-MS）和高效液相色谱串联二极管阵列检测器（HPLC-PDA）研究了生育红的热和光稳定性及呈色反应。结果表明,在油脂制炼常规温度（50?150oC）范围内,生育红的热失稳呈温度依赖关系,且遵循ν=1×10-5e0.0335T(ν为速率,mg·kg-1·min-1;T为温度,K),热失稳表观活化能（Ea）为38.54 k J/mol,对热不稳定;加热过程中基质色泽逐渐加深,源于部分生育红热反应生成生育红二聚体。溶剂中生育红的降解受紫外光类型和溶剂极性影响,降解速率为短波紫外线（UVC）>长波紫外线（UVA）,极性溶剂>非极性溶剂;生育红对光不稳定,低温UV照射过程中基质色泽逐渐变浅,生育红发生光化学反应,裂解为多种小分子物质所致。再次,采用DPPH法、FRAP法、Rancimat法和Schaal烘箱法系统研究了生育红的抗氧化活性。结果表明,在纯溶剂基质中,生育红清除DPPH自由基活性显着低于γ-生育酚,与FRAP法结论一致。在纯化的玉米油甘油三酯基质中,采用Rancimat法发现生育红的诱导时间随其浓度增加（0?1000 mg/kg）而延长,但短于γ-生育酚,并与同浓度的γ-生育酚存在拮抗效应;由Schaal烘箱法（55oC,50天）发现生育红能显着抑制氢过氧化物和共轭二烯等一级氧化产物和醛类等二级氧化产物的形成,且随着浓度的增加（100?500 mg/kg）,基质的氧化水平有所升高,存在抗氧化效率损失现象,但依旧显着优于γ-生育酚组。总之,脂质基质中低温（<60oC）下生育红的抗氧化活性显着优于γ-生育酚;高温（110?120oC）下生育红的抗氧化活性显着弱于γ-生育酚。加速氧化实验中,脂质基质色泽逐渐变浅,生育红含量显着降低,表明生育红作为抗氧化剂参与脂质氧化过程,引起自身消耗,这也与油脂回色中生育红含量逐渐降低的现象相一致。最后,在棕榈酸甲酯、油酸甲酯和亚油酸甲酯等脂质基质中避光研究了生育红的氧化稳定性,探究了其色泽转化机理及与油脂回色的相关性。结果表明,脂质基质色泽与生育红呈浓度依赖关系,即生育红浓度越高,基质色泽越高;生育红失稳反应与基质不饱和程度密切相关,失稳速率为亚油酸甲酯>油酸甲酯>棕榈酸甲酯;同一脂质基质中,失稳速率随温升（90?120oC）显着增加（p<0.05）;热力学稳定性研究表明生育红失稳属于吸热、向有序方向进行且非自发的反应。采用UPC2-QTOF-MS分离生育红与脂肪酸甲酯的热氧化反应产物,推测其色泽转化机理为生育红与脂质自由基的偶合,延缓了脂质氧化链式反应的传播;因伴生的偶合物无邻醌羰基结构且共轭结构并未延长,导致色泽的降低。但随后的避光储存实验发现基质整体色泽有所回升,由此推断生育红与氧化脂肪酸甲酯的偶合物为潜在的油脂回色前体物质。综上,本文首次高效制备了高纯度生育红单体,考察了生育红的热、光稳定性与呈色反应,着重研究了脂质基质中生育红的氧化稳定性,揭示了生育红的色泽转化机理并与油脂回色相关联,为进一步研究油脂回色机理奠定了基础。
陈康明[3]（2020）在《油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究》文中指出公干鱼属海生鱼类,是一种盛产于沿海地区的水产小鱼仔,具有高蛋白、低脂肪、口感独特及价格低廉的优点,通常将其作为原料加工成休闲鱼类制品。目前工业化加工以油炸操作居多,通过油炸工艺不仅可改善产品外观、颜色,还可使其更加酥脆可口,增进食欲。但长期摄取高油脂类食品对人体的健康性受到研究者的质疑,同时工业化煎炸用油成本居高不下。因此本论文通过研究油炸工艺参数和预处理方法对公干鱼品质（特别是吸油率）的影响,同时探究大豆油品质劣变趋势,以探寻合适的工艺操作,最后通过不同油脂的复配,以实现煎炸油更高效、安全的利用。具体内容如下:（1）研究了不同油炸温度和时间对公干鱼传质动力学的影响和品质的变化。结果表明:感官分析结合贮藏要求得出,油炸公干鱼至水分含量为24.0%时最佳,此时在200℃,180℃,160℃下需分别煎炸100 s,180 s,307 s;基于菲克第二定律的指数方程和一级动力学方程均很好地拟合了公干鱼油炸过程中水分的损失和油脂的吸收;中心温度变化曲线显示,油炸后期时公干鱼内部渗入油脂,使得中心温度超过100℃,煎炸平衡时均低于油温20℃30℃;低场核磁共振结果阐明了油炸公干鱼过程中自由水、吸附结合水、蛋白质结合水、油脂与物料结合程度或含量的变化情况,与水分损失和油脂吸收曲线具有一致性;当油炸至最适水分含量24.0%时,公干鱼的色差值（ΔE）为28.632.1,硬度为2810034500 g,咀嚼性为1850020700,表层硬度为10801360 g,韧性为12121466 g·s。（2）通过响应面设计结合BP神经网络模型,研究了比表面积、煎炸温度、煎炸时间、初始水分、涂膜种类、油的品种和油的品质对油炸公干鱼水分含量和含油率的影响。结果表明:Box-Behnken试验显示,水分含量和含油率极显着负相关（P=-0.899）,公干鱼比表面积、涂膜种类和初始水分含量均对产品的水分含量和含油率产生较大的影响。训练BP神经网络,确立了7-7-2的网络模型结构具有最高的预测精度,并得出各因素综合影响重要性排序为:比表面积（100%）>涂膜种类（49.8%）>初始水分（37.6%）>煎炸时间（29.8%）=煎炸温度（29.8%）>油的品质（28.1%）>油的品种（16.0%）。以此神经网络模型仿真正交设计数据,结果发现,降低公干鱼比表面积、降低初始水分、预涂0.5%海藻酸钠均可明显降低含油率,油的品种和品质对含油率影响不明显;仿真模拟结果分析与实际响应面数据分析具有高度一致性,说明该神经网络模型可应用于指标预测分析。（3）研究了不同油炸温度和时间对大豆油品质劣变的影响,并以大豆油、高油酸菜籽油和棕榈油为基料,进行了耐煎炸调和油的复配。结果表明:以化学指标综合评判大豆油煎炸寿命,200℃组:15 h,180℃组:21 h,160℃组:28 h,并结合三组温度下煎炸公干鱼的传质动力学曲线,得出200℃煎炸公干鱼产率最高、用油综合成本最低。可见吸收光谱表明,煎炸温度越高、时间越长,光谱的初始值也就越大,下降斜率也就越陡,光谱曲线由指数衰减型变成反“S”型。低场核磁共振结果显示,各组煎炸油的弛豫图谱均检测到2个弛豫主峰,且其中参数T21和S21与大豆油煎炸过程中的品质劣变紧密相关。大豆油、高油酸菜籽油和棕榈油的烟点均高于210℃,证实200℃高温煎炸的可行性;氧化诱导曲线方面,棕榈油的氧化稳定性远超过其它普通植物油,而大豆油的氧化稳定性最差;综合评判各油脂煎炸寿命（200℃）:棕榈油:30 h,大豆油:15 h,高油酸菜籽油:21 h。通过混料设计得出OSI与三种油脂的回归方程,并根据它们的脂肪酸组成结合文献得出,复配油的SFA、MUFA、PUFA和氧化速率与组分的关系方程;通过计算机中的“规划求解”得出了7种脂肪酸组成平衡的复配油（T1T7）,满足油脂氧化稳定性指数不低于4.5 h,饱和脂肪酸含量不高于25%,单不饱和脂肪酸含量不低于40%,氧化速率不高于49.42。再通过自由基生成考察,最终筛选出四种氧化稳定性和热稳定性较好的复配油（T2、T4、T5和T7）;最后对四种精选复配油进行煎炸实验,说明了四种复配油煎炸稳定性明显优于大豆油,并综合筛选出煎炸性能最优的T4复配油,其组成为大豆油:高油酸菜籽油:棕榈油=6.99%:49.56%:43.45%。
张飞[4]（2020）在《玉米胚芽预处理中生育酚酶促氧化及其与回色关系研究》文中研究指明油脂回色指色泽明亮浅黄的精炼植物油,在储藏、运输、销售过程中,油脂颜色随时间推移出现显着加深的现象,该现象受到如原料品质、精炼工艺、储存环境等多因素的影响,其中γ-生育酚的氧化是导致油脂回色的直接因素。但是目前对于γ-生育酚在油料预处理过程中发生氧化降解的原因及其与油脂回色的关系尚不明确。为此,本文研究了γ-生育酚在玉米胚芽预处理过程中发生的酶促氧化及其作用特点,并结合反应产物的变化情况讨论了生育酚酶促氧化与油脂回色的关系。主要研究内容如下:首先,采用在破碎轧胚前后改变玉米胚芽水分含量和高温预处理的方法,研究了原料状态和预处理方式对玉米毛油品质和生育酚含量的影响。结果表明,破碎程度、水分含量和储藏温度均会影响毛油中的生育酚含量,当破碎程度提高3倍时,毛油中生育酚含量降低25 mg/kg;储藏温度20℃时,生育酚含量最低。破碎轧胚前后,调整胚芽水分含量和高温预处理对毛油品质和生育酚含量变化影响不同:破碎轧胚前的水分含量变化和高温处理会显着影响毛油酸价、过氧化值、色泽和生育酚含量,当水分含量从5%提高至25%时,酸价随之增加0.4 mg KOH/g,过氧化值增加0.58 mmol/kg,色泽红值从2.5R提高至3.3 R,γ-生育酚含量随之降低131.35mg/kg,当100℃处理处理后,酸价降低0.51 mg KOH/g,色泽降低1.2 R,γ-生育酚含量增加146.92 mg/kg。破碎后进行水分含量调整和高温预处理时,酸价、色泽和生育酚含量均不再发生显着变化,表明包括生育酚的酶促降解在内的多种反应均发生在玉米胚芽破碎轧胚的过程中。其次,采用向γ-生育酚中加入玉米胚芽匀浆的方式构建酶反应体系,通过高效液相色谱跟踪γ-生育酚在反应过程中含量的变化情况。结果表明,在外加磷脂情况下,γ-生育酚被降解,反应24 h,其含量降低60.6%,且新鲜胚芽催化活力显着高于半干法脱胚得到的胚芽（p<0.05）。同时采用硫酸铵沉淀法对催化生育酚氧化的酶进行初步纯化,并研究了催化反应的特点。结果表明,酶促反应的最适pH为4.5,与正常湿法脱胚后的胚芽pH接近,最适温度为20°C,接近于常温储藏温度,浓度1.0 mM的抗坏血酸会对酶促反应产生极强的抑制作用（抑制率96.8%）。最后,采用化学法合成γ-生育酚氧化产物生育醌类和γ-二聚体类物质,通过液相色谱图和质谱图的对比,确定γ-生育酚酶促氧化反应的产物组成,并根据精炼过程中相关产物的含量变化合理推测补充现有的油脂回色路径。结果表明,经过酶催化反应后,液相谱图中3-4min的峰面积随反应时间的增加而不断增加,经质谱（MS）检测,验证此处出峰主要是m/z 831的γ-生育酚二聚体类产物,当延长反应时间至72 h会出现生育醌和生育红等物质,但含量很低且不稳定,不便于作为酶反应的定量分析。在不同精炼工段的油脂中,检测二聚体和生育红含量的变化,其中二聚体在毛油中含量最低,脱酸油中最多,较毛油增加36%,脱色和脱臭略有下降。生育红含量在毛油中含量最高,脱胶和脱酸过程中呈现持续的降低态势,在脱色油中含量达到最低,较毛油降低了86%,脱臭之后略有反弹。由此推出,油脂回色过程始发于γ-生育酚在破碎过程中的氧化,在磷脂参与下先被酶氧化生成γ-二聚体和γ-生育醌等氧化产物,在精炼过程中发生相互转化。在油脂储存过程中,油脂自身的氧化产物与生育酚氧化产物进一步结合,生成呈色物质,导致油脂颜色出现明显变化,即发生油脂回色现象。综上,本论文验证了玉米胚芽中存在可催化生育酚降解的酶,且对生育酚的催化作用发生在预处理的轧胚过程前后,同时测定了酶促反应的作用特点,为实际生产过程中采取手段来抑制生育酚的酶促氧化提供了参考依据。此外,对生育酚酶促氧化的产物进行鉴定,并研究了相关氧化产物在精炼过程中的含量变化,为油脂回色机理做出了进一步完善。
李坤[5]（2020）在《青菜馅扬州包子抑菌及减脂研究》文中提出扬州包子因口感美味、健康营养而深受中国乃至东南亚国家喜爱。但是,扬州包子面皮因水分含量高以及营养成分丰富,利于霉菌、细菌等微生物的生长,易造成品质劣变;除此之外,内部馅料由于脂肪含量较高,在实际加工过程中可能发生油水分离问题,无法保证包子标准化生产。为此,本课题以青菜馅包子为实验对象,主要集中于解决两个问题:减缓包子面皮的变质和改善青菜馅料的高油脂含量。其主要内容与结果如下:（1）利用固相抑菌圈直径、最小抑菌浓度（MIC）和部分抑菌浓度指数（FICI）三种抑菌评价指标,筛选出针对三种指示菌（黑曲霉、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌）具有较佳抑制效果的抑菌剂,分别为丁香油、肉桂油、聚赖氨酸盐酸盐（?-PL-HCl）,并证明两两复配对三种菌具有协同或相加作用。经正交实验优化后,获得最佳复合抑菌剂配方为:37.5 mg/kg?-PL-HCl、81.25 mg/kg肉桂油和200 mg/kg丁香油;进一步利用优化后的复合抑菌剂配方制备乳液,气相质谱联用仪（GC-MS）结果发现制备过程对复合抑菌乳液中有效抑菌成分丁香酚和肉桂醛的影响较小。对制备的几种乳液进行温度、Na Cl浓度影响研究和贮藏实验研究,结果发现,以1%大豆蛋白和1%吐温80乳化剂制备的乳液（S1T1）表现出良好的乳液稳定性。经模拟包子加工条件处理后,复合抑菌乳液仍具有良好的抑菌活性;另外,复合抑菌乳液可以通过破坏菌体细胞膜,造成内容物释放,从而达到抑菌的目的。（2）在复合抑菌乳液S1T1对包子面皮的抑菌实验中,复合抑菌乳液浓度分别为0.3%、0.4%和0.5%的样品组分别在9 d、11 d、13 d时超出菌落总数检出上限（5 log CFU/g）;分别在11 d、13 d、17 d超出霉菌总数检出上限（150 CFU/g）。基于电子鼻主成分分析和感官评价发现,0.3%和0.4%复合抑菌乳液的添加能在不牺牲包子原本风味的同时,实现有效抑菌。另外,复合抑菌乳液的添加对包子面皮的水分含量、硬度以及色泽参数无显着影响。因此,复合抑菌乳液可以为抑制面制品中腐败微生物生长,延长保存期提供理论依据和新的思路。（3）在青菜馅料油脂控制研究中,预乳化大豆油通过超声乳化法进行制备,作为青菜馅料油脂的替代品。研究中,预乳化大豆油由大豆油（30%）、乳清蛋白（2%）、复合胶体（0.2%,黄原胶:瓜尔豆胶=4:6）和预糊化淀粉（0.5%）组成;超声乳化条件为超声功率480 W,超声时间15 min。制备的预乳化大豆油平均粒径大小为224.0±12.1 nm,多分散系数为0.182±0.009,贮藏过程中仍保持较好的稳定性。（4）将预乳化油作为脂肪替代品应用于青菜馅料,结果发现:33.3%和66.7%的大豆油替代比例在蒸制前后对馅料的持水持油能力和总色差的影响不显着。低场核磁结果显示,100%大豆油替代比例的馅料发生油水分离现象;同时,脂肪替代比为33.3%和66.7%的馅料硬度降低,风味良好,接近对照样品,具有满意的整体可接受性。因此,预乳化大豆油作为脂肪替代品在青菜馅料减脂方面具有良好的应用前景。
闫辉强[6]（2020）在《基于成熟度的陇南初榨橄榄油品质及其变化规律研究》文中提出油橄榄（Olea europaea L.）是世界着名的木本油料树种,以油橄榄果实低温压榨制得的初榨橄榄油不仅含有丰富的不饱和脂肪酸,还含有多种天然的生理活性物质,如VE、VK、类胡萝卜素、羟基酪醇、橄榄苦苷、角鲨烯等。油橄榄果实的含油率、脂肪酸含量、多酚含量等因素是决定其品质的重要指标,油橄榄果实的品质直接决定了橄榄油的口感、品质和营养价值。有关油橄榄果实品质和橄榄油品质形成方面的研究国外较为深入和全面,但国内报道相对较少。本文以甘肃武都大堡油橄榄种植基地的10个油橄榄品种为研究对象,分析评价了各品种初榨橄榄油的酸价、过氧化值、紫外吸光度、多酚与黄酮含量、风味物质以及脂肪酸组成与含量随果实成熟度的动态变化规律,并采用相关性分析法和主成分分析法综合评价了其品质,筛选出了橄榄油品质相对较好的油橄榄品种及其成熟度,为指导油橄榄鲜果的采收与加工、开展橄榄油的质量评价提供了科学依据。研究取得以下主要结果:（1）随着成熟度的增加,10个品种油橄榄果实的单果质量、纵径、横径总体呈增加的变化趋势,部分品种在高成熟度时略有降低;果形指数基本平稳;油脂色泽由深逐渐变浅且在高成熟度时变化不明显。多数品种的鲜果出油率在第8成熟度最高。总体来说,‘阿尔伯萨拉’的出油率最高,其次依次为‘科拉蒂’、‘柯尼卡’、‘奇迹’、‘鄂植8号’、‘恩帕特雷’、‘豆果’、‘皮瓜尔’、‘贺吉’和‘小苹果’。（2）同一品种初榨橄榄油的酸价和过氧化值随成熟度的变化趋势几乎一致,在第4、5成熟度时相对较低;不同品种初榨橄榄油的K232差异较大,而K270几乎保持不变;氧化稳定时间主要呈先增加后降低的变化趋势,多数品种氧化稳定时间的最高值主要集中在第4、5、6成熟度,且氧化稳定性时间与多酚和黄酮含量具有显着正相关性,与酸价和过氧化值具有显着负相关性。主成分分析表明,单品种初榨橄榄油‘奇迹’和‘小苹果’在第4成熟度的品质最好;‘皮瓜尔’、‘柯尼卡’和‘阿尔伯萨拉’在第5成熟度最好;‘鄂植8号’、‘恩帕特雷’和‘科拉蒂’在第6、7成熟度最好;‘豆果’和‘贺吉’在第8成熟度最好。（3）随着成熟度的增加,10个单品种初榨橄榄油的风味成分中,变化幅度较大的主要有氮氧化合物（W5S）、含硫、含氯的有机化合物（W2W、W1W）以及烷烃类化合物（W1S）。挥发性风味物质主成分散点图分析表明,少数品种在部分成熟度的风味有相似性,利用电子鼻能有效区分同一品种不同成熟度的初榨橄榄油。（4）不同品种初榨橄榄油的脂肪酸含量随成熟度的变化趋势存在差异。多数品种初榨橄榄油的油酸、MUFA含量和C18:1/C18:2先降低后增加,但含量和变化趋势在品种间差异较大;亚油酸在第1成熟度含量最低,而在第5或第8成熟度最高;多数品种的亚麻酸含量一直处于降低状态;棕榈酸和SFA呈先降低后增加再降低的变化,在前3个成熟度含量最高;PUFA含量差异较大,与亚油酸的变化趋势一致。相关性分析表明,随着成熟度的增加,油酸和MUFA含量与亚油酸和PUFA含量呈负相关性。主成分分析表明,单品种初榨橄榄油‘恩帕特雷’在第4成熟度品质较好,‘阿尔伯萨拉’在第6成熟度最好,‘小苹果’和‘柯尼卡’在第7成熟度最好,其余品种在第1成熟度最好。（5）单品种初榨橄榄油的营养性物质、功能性物质与品种和成熟度的综合分析表明,‘阿尔伯萨拉’、‘柯尼卡’、‘皮瓜尔’和‘奇迹’在第5成熟度初榨橄榄油的品质最好;‘豆果’、‘贺吉’和‘恩帕特雷’在第8成熟度品质最好;‘科拉蒂’在第1成熟度品质最好;‘小苹果’和‘鄂植8号’分别在第4和第6成熟度品质最好。以初榨橄榄油的12个指标综合分析,依据每个品种最佳成熟度的得分,单品种初榨橄榄油品质由高至低依次为:‘科拉蒂’、‘阿尔伯萨拉’、‘奇迹’、‘柯尼卡’、‘皮瓜尔’、‘鄂植8号’、‘小苹果’、‘贺吉’、‘恩帕特雷’、‘豆果’。
郑婷婷[7]（2020）在《玉米胚品质及其真菌毒素控制研究》文中提出玉米胚是玉米深加工的副产物,含有丰富的油脂、蛋白、膳食纤维及其他营养成分,是生产食用玉米油和饲用玉米粕的原料,但玉米胚极易感染黄曲霉毒素B1（Aflatoxins B1,AFB1）、玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN）和呕吐毒素（Daoxynivaleno,DON）等真菌毒素,对玉米胚及其制品的食用安全和饲用安全造成隐患。为提升玉米胚的安全品质和营养品质,促进玉米胚和玉米油加工业向高值化方向发展,研究提胚方法、储存条件对玉米胚品质的影响以及玉米胚中真菌毒素消减和脱除方法非常必要。1.不同提胚工艺和不同来源玉米胚的综合品质比较。从不同玉米深加工企业采集不同提胚工艺生产的玉米胚样品,同时在实验室以优质玉米为原料采用不同工艺提取玉米胚,对玉米胚的主要组分含量、真菌毒素含量、挥发性风味成分及其中油脂品质进行检测分析,对比研究不同来源和不同方法提取玉米胚的品质。结果显示:从玉米淀粉厂所采集玉米胚的纯胚率（60.29%～88.92%）高于从玉米酒精厂所采集玉米胚（42.29%～57.25%）,通过风选和筛分可将玉米胚的纯胚率提高至84.11%～97.85%。半干法玉米胚水分含量（9.09%～14.48%）高于湿法玉米胚（3.51%～5.51%）,粗脂肪含量（23.63%-26.94%）明显低于湿法玉米胚（53.42%-54.77%）,粗蛋白含量（13.75%-18.46%）高于湿法玉米胚（10.10%-12.35%）,总氨基酸含量和必须氨基酸含量均高于湿法玉米胚。不同玉米胚毛油的脂肪酸组成和甾醇含量无明显差别,但干法玉米胚毛油中维生素E含量更高。半干法玉米胚中挥发性风味成分（38～46种）明显多于湿法玉米胚（11～36种）,感官呈青草味和甜香味,色泽浅,湿法玉米胚有哈喇味和刺激味,色泽偏黄且较为暗淡,但湿法玉米胚中玉米赤霉烯酮和呕吐毒素含量更低。以优质玉米为原料采用半干法提取的玉米胚适合做为食用玉米胚产品的开发。2.不同储存条件对玉米胚综合品质影响的研究。以半干法玉米胚为原料,调节水分至9%的安全水分,设定不同温度（25℃、45℃）、不同相对湿度（45%、75%）、真空或非真空条件进行玉米胚储存试验,在56天储存期间定期取样检测玉米胚主要组分含量和AFB1、ZEN、DON含量等,对比研究不同储存条件对玉米胚综合品质的影响。结果发现:在25℃、75%相对湿度的储存条件下,玉米胚品质变化最为明显,经56天储存,玉米胚中粗脂肪含量从26.94%下降至23.51%,酸价从8.39 mg/g上升至58.88mg/g,过氧化值从1.17 mmol/kg上升至2.15 mmol/kg,AFB1和DON含量分别从初始的12.45、396.14μg/kg上升至17.33、541.32μg/kg,ZEN从初始的127.21μg/kg降低至82.06μg/kg,感官可见玉米胚样品有明显霉变。相同温度条件（25℃）,随相对湿度升高（45%、75%）,3种真菌毒素含量升幅均增大,经56天储存,AFB1、ZEN、DON含量分别为14.25、64.05、428.48μg/kg（45%相对湿度）及17.33、82.06、541.32μg/kg（75%相对湿度）;相同湿度条件（45%）,随温度升高（25℃、40℃）,AFB1、ZEN、DON含量升幅增大,但与高湿度（75%相对湿度）条件相比,总体升幅较小。25℃、45%相对湿度条件下,真空和非真空储存条件对3种真菌毒素含量变化的影响不大。3.不同处理方法对玉米胚中真菌毒素消除效果的对比研究。对玉米胚中真菌毒素消除可以同时兼顾玉米油和玉米粕安全品质的提升,为此试验采用挤压膨化法、微波法、湿热蒸胚法、淡碱蒸胚法、臭氧水调质法和臭氧熏蒸法等6种方法对玉米胚进行真菌毒素消除处理和效果对比,以期筛选出更有效的脱毒方法并随后对其进行条件优化。结果表明:挤压膨化法、微波处理法对ZEN的最高消除率分别为36.01%和36.86%,对AFB1和DON的消除效果有限;湿润蒸胚法对3种真菌毒素的消除基本没有效果（消除率最高仅为2.63%）;而淡碱蒸胚法对3种真菌毒素均有较高消除率,分别达到52.21%、33.76%、61.12%;臭氧水调质法对AFB1、ZEN、DON最高消除率分别为29.28%、75.56%、91.91%,但处理时间12 h,处理后样品的风味较差;臭氧熏蒸法对AFB1、ZEN、DON消除率可分别达69.49%、70.21%、75.50%。对比分析,淡碱蒸胚法和臭氧熏蒸法可明显降低玉米胚中AFB1、ZEN、DON含量,且方法较为简单、处理时间短,对玉米胚的感官品质影响较小,可对其工艺条件进行优化研究以提高其脱毒效果。4.淡碱蒸胚法消除玉米胚中真菌毒素的条件优化研究。利用湿热和碱性条件对真菌毒素的破坏作用,以不同浓度的Na OH溶液调节玉米胚水分达到14%的适宜蒸胚水分,用115℃过热蒸汽蒸胚30 min,对蒸胚前后玉米胚及所制取玉米毛油中AFB1、ZEN、DON含量进行检测,研究淡碱蒸胚条件（主要为碱液浓度）对真菌毒素消除效果的影响。结果表明:碱液质量分数为5.29%时,淡碱蒸胚对ZEN和DON的降解消除效果最好,ZEN含量从697.41μg/kg降至246.25μg/kg（消除率64.69%）,DON含量由2417.07μg/kg降至1520.63μg/kg（消除率66.78%）,所制取玉米毛油中ZEN含量从150.76μg/kg减少至140.02μg/kg,DON含量从150.76μg/kg降低至108.47μg/kg;碱液质量分数为6.55%时,淡碱蒸胚对AFB1的降解消除效果最好,AFB1含量从7.91μg/kg降至0.77μg/kg（消除率90.30%）,所制取玉米毛油中AFB1含量从2.1076μg/kg减少至0.513μg/kg。随碱液质量分数的增大,淡碱蒸胚所得玉米胚及其毛油的色泽有所加深,毛油酸价和过氧化值明显降低。采用淡碱蒸胚不仅能对玉米胚中真菌毒素进行有效消除,大幅降低玉米胚及其毛油中真菌毒素含量,同时也能降低玉米粕中真菌毒素含量,实现玉米油食用安全和玉米粕饲用安全的同步提升。5.臭氧熏蒸法消除玉米胚中真菌毒素的条件优化研究。固定臭氧浓度为150 mg/L,探究玉米胚水分含量和臭氧熏蒸时间对玉米胚中真菌毒素消除效果的影响。结果表明:玉米胚水分含量为20%、熏蒸时间为80 min时,AFB1有最优消除效果,消除率为72.27%;玉米胚水分含量为10%、熏蒸时间50 min时,ZEN消除率达68.88%;玉米胚水分含量为15%、熏蒸60 min时,DON消除率可达82.86%。适当提高玉米胚水分含量（20%范围内）对提升3种真菌毒素的消除效果有利。3种真菌毒素的消除率与处理时间呈正相关,熏蒸时间达60 min时,3种真菌毒素均可获得较好的消除效果。综合3种真菌毒素的消除效果,采用玉米胚水分含量15%、熏蒸时间60 min的优化条件,AFB1、ZEN、DON的消除率分别达到66.61%、69.44%、90.96%。随玉米胚水分含量增加和臭氧熏蒸时间延长,玉米胚毛油的色泽变浅,酸价和过氧化值升高,但总体升幅不大。
董志文[8]（2020）在《不同植物油复合脱色材料选择的研究》文中研究指明油脂脱色,常称为吸附脱色,是食用油精炼过程中极为重要的一道工序,针对不同的脱色目的,原料油脂应当选择合适的吸附材料和脱色工艺条件。由于我国食用油脱色工艺主要以脱色率和色泽为指标,缺少对营养价值和安全性的综合评价,造成食用油脱色过程中营养成分大量流失,产生危害因子,严重影响了食用油的品质。因此,本论文以稻米油的营养价值和花生油的安全性为导向,针对不同植物油选择合适的吸附材料复配,采用复合脱色材料进行脱色,优化创新植物油脱色工艺,以达到减少吸附剂用量、降低能耗、提高油脂品质的目的,使油脂脱色过程更加绿色环保,初步建议一种以油脂品质为导向的精炼脱色工艺,为食用油的脱色工艺提供一种新导向。主要内容如下:（1）测定活性白土、凹凸棒土、活性炭、膨润土和硅藻土五种吸附材料的比表面积、孔径、总孔体积、脱色率、吸油率和过滤速度,以及对植物油中酸值、过氧化值、碘值、毒性物质、营养物质和反式脂肪酸的影响。其中活性炭的比表面积和总孔体积最大,分别达到966.037m2/g和0.794cm3/g,脱色效果最好;活性白土和凹凸棒土的脱色效果其次,且凹凸棒土和活性白土的吸油率均较小;硅藻土和膨润土的孔径均较大,其中硅藻土的孔径最大,达到8.112nm,其助滤效果最好,膨润土的助滤效果其次;在1g吸附材料/100g稻米油的添加量下,五种吸附材料中活性白土对降低稻米油酸值、过氧化值的效果最为明显,其次是活性炭,且活性炭对稻米油碘值影响最大;活性炭、凹凸棒土和活性白土相比膨润土、硅藻土对稻米油中毒性物质和营养物质的吸附更为明显。因此选择活性白土、凹凸棒土和活性炭作为“主脱色剂”,将膨润土和硅藻土作为“辅脱色剂”;针对营养价值较高、酸值高、色泽深的稻米油和安全性要求高、稳定性较差的花生油,应当根据其具体质量指标来选择“主辅脱色剂”作为复合脱色剂的脱色材料。（2）对油脂色泽深、营养物质种类多且含量高的稻米油,通过比较不同吸附剂对营养物质保留率、脱色性能和成本的影响,在保证对稻米油脱色效果更优前提下,选择在同一添加量下对植物甾醇保留率更高活性炭和对谷维素和维生素E保留率更高的活性白土作为复配材料;在单因素基础上进行Box-Behnken响应面法分析,以脱色剂添加量、脱色时间和脱色温度为自变量,以脱色率为目标值,通过回归模型方差分析结果得到回归模型,确定稻米油脱色的最佳工艺条件。结果表明,每100g脱胶稻米油中添加4.17g活性白土和0.83g活性炭进行复配脱色,此时复合脱色剂质量比（活性白土/g:活性炭/g）5:1,脱色剂添加量占油重5%;脱色时间33min,脱色温度116℃;此时稻米油脱色率最高,为97.11%。此条件下稻米油中谷维素保留率为89.62%,甾醇保留率为90.16%,维生素E保留率为79.91%,色泽为Y20 R0.8;与现有的稻米油脱色工艺对比,经复合脱色剂脱色后,谷维素、维生素E和植物甾醇得到有效保留;脱色稻米油色泽较浅,酸值相对较低,过氧化值和水分及挥发物等基本指标均达到国家一级稻米油水平。活性白土和活性炭复配是一种适合高营养价值稻米油复合脱色材料,优化脱色工艺可显着提高稻米油的营养物质保留率。（3）对毒性物含量高,生产成本高的花生油,选择脱色性能好、对花生油中Ba P和AFB1等毒性物脱除效率高的活性炭,和成本最低的膨润土作为复配材料;以复配比率、脱色剂添加量、脱色时间和脱色温度分别进行单因素试验,以过滤速度、吸油率、Ba P残留量、AFB1残留量和脱色成本为正交优化综合评分的指标,通过正交优化确定花生油脱色的最佳工艺条件。结果表明,每100g脱酸花生油中添加0.33g活性炭和1.67g膨润土进行复配脱色,此时脱色剂的复配比率（活性炭/g:膨润土/g）为1:5,脱色剂的添加量为2%,且脱色时间为20min,脱色温度为90℃;此时综合评分最高。此条件下吸油率为39.47%,过滤速度为2.08m L/min,Ba P含量为0.15μg/kg,AFB1含量为0.12μg/kg,添加成本为4.41元/吨。经复合脱色剂（活性炭和膨润土）脱色后,花生油得率较高,酸值和过氧化值较低,碘值较高,花生油稳定性较好,脱色成本相对较低,且花生油中各毒性物含量均低于国家限定标准。活性炭和膨润土复配是一种适合高安全性花生油复合脱色材料,优化脱色工艺可显着提高花生油的质量品质并降低工艺成本。综上,本文对活性白土、凹凸棒土、活性炭、膨润土和硅藻土五种吸附材料的吸附脱色和脱毒性能、吸附稳定性、吸油率、助滤效果、脱色成本等方面进行比较;对待脱色的稻米油和花生油的基本指标进行了测定,通过单因素试验、响应面和正交试验优化为稻米油、花生油提出了适合的复合脱色剂材料和工艺优化,为实现以油脂品质为导向的精炼脱色工艺提供了理论指导依据。
孟子晴[9]（2020）在《植物源添加物对牛肉饼品质与加工特性的影响及机理探究》文中研究表明近年来,牛肉肉糜制品以低胆固醇、高蛋白含量的营养价值和方便、快捷的食用特点备受消费者青睐,但牛肉糜饼、牛肉肠等产品保水性差、动物油脂含量过高等问题,需要通过辅料添加（如亲水胶体、蔬菜、植物蛋白、植物油等）提升牛肉糜品质（保水性、嫩度、感官评价等）和动物油脂替代改善产品的营养和品质。尤其是在儿童食品的生产研发中,不仅要营养均衡、丰富,同时还要注意儿童咀嚼力度较低等特点,需要有适当的嫩度、硬度、弹性等。由于辅料种类多样性、技术的局限性以及分子间相互作用的复杂性,使得对辅料与牛肉肉糜制品之间相互作用机制的研究进展缓慢,肉糜复合物的制备条件、影响因素以及互作机制仍需深入研究。本文通过对添加植物源添加物对牛肉糜的营养和品质影响进行探究,通过营养成分、色泽、质构、感官评价筛选出适宜添加的胶体、植物油、蔬菜;通过单因素试验、响应面试验确定牛肉饼品质优化配方;通过产品得率、水分与脂肪损失、感官评价、质构、色泽、核磁水分迁移、微观结构等探究植物源添加物对牛肉饼保水保油等品质特性的影响,为牛肉饼的企业生产加工提供参考和理论指导;通过结合特性、蛋白质二级结构、流变特性等探究添加物对牛肉糜热诱导凝胶过程中功能特性的影响,进行效应研究与机理解释。研究结果如下:1、选取了适宜制作牛肉饼的肉部位和添加物。霖肉、肩肉、黄瓜条比较,霖肉的水分含量最高（p<0.05）,硬度、内聚力、黏着性、咀嚼性、回复性最小,能够提供较好的口感、多汁性和嫩度,并且霖肉的牛肉饼感官评分最高。卡拉胶、魔芋胶和瓜尔豆胶都能提高产品水分含量（p<0.05）,但魔芋胶和瓜尔豆胶能够大幅度降低牛肉饼咀嚼性,破坏牛肉口感,降低感官评价总分。添加植物油之后,牛肉饼的水分含量、蛋白质含量减少、脂肪含量增加（p＜0.05）,结合感官评价分析,调和油效果最好。香菇、胡萝卜、土豆、西兰花都对牛肉饼水分含量、色泽、质构都产生显着影响（p<0.05）,以香菇组牛肉饼的感官评分最高。总体而言,霖肉、卡拉胶、调和油、香菇较为适宜制作牛肉饼。2、响应面优化法获得了牛肉饼非肉辅料最优添加配方。获得感官评分的回归模型方程:感官=32.00+73.83×卡拉胶添加量+3.23×油脂添加量+4.37×香菇添加量-126.92×卡拉胶添加量2-0.15×油脂添加量2-0.16×香菇添加量2,失拟项为16.76,R2=0.8461,信噪比10.794,模型效果较好。获得了以最大感官为目标的最优添加量为卡拉胶、油脂、香菇分别添加0.29%,11.04%,13.68%。3、植物源添加物显着影响牛肉饼的保油保水性、水分分布和品质特性。在牛肉糜中添加卡拉胶、植物油、土豆、香菇会提高产品得率（p＜0.05）,但是植物油的添加会降低肉糜凝胶体系对水分的束缚能力和保水保油能力（p<0.05）。添加土豆和香菇可以降低添加油脂带来的不利影响,可以使得凝胶结构比较致密,并起到一定的保水保油能力,降低由植物油添加导致的水油流失;还能降低牛肉饼的硬度和咀嚼性,使得嫩度增加。4、研究了植物源添加物对牛肉糜品质特性影响的作用机理。结果表明:卡拉胶会提高牛肉糜的结合特性,而植物油相反;添加胶体后会增加牛肉糜的硬度、咀嚼性,然后再添加香菇和土豆反而会降低硬度和咀嚼性。添加卡拉胶使产品微观结构更加致密;添加油脂的产品拥有较大的脂肪颗粒;同时添加卡拉胶和油脂比只添加卡拉胶的产品结构更致密、光滑:添加香菇后产品会产生大的孔洞。从蛋白质二级结构上分析,卡拉胶、土豆、香菇使得牛肉糜体系趋向稳定的方向,植物油使得牛肉糜体系趋向不稳定的方向。添加植物油和香菇会降低牛肉糜的储能模量、损耗模量。本研究为牛肉糜类产品品质改良、动物脂肪替代研究提供参考,对儿童牛肉食品开发提供指导意见,为胶体、油脂、蔬菜凝胶体系中的互作机理解释提供理论依据。
孙燕[10]（2020）在《不同预处理提取辣木籽油及其稳定性研究》文中认为辣木是热带和亚热带地区的一种植物资源,因其叶、根、树皮、种子、花和豆荚都可食用,且含有对人类和牲畜健康至关重要的化合物,近年来受到很多研究机构和消费者的关注和热捧,已广泛应用于食品、医药、保健、饲料等领域。辣木籽油富含单不饱和脂肪酸,油酸含量高达75.39%,还含有饱和烃和植物甾醇等物质,营养价值较高,但传统水酶法提取辣木籽油存在提取效率低的问题,以及辣木籽油的潜在应用性能研究较少。因此,本研究采用不同预处理方法辅助水酶法提取辣木籽油,并结合扫描电镜观察预处理对辣木籽粉细胞表观结构的影响。同时,本文系统研究了不同提取方法的辣木籽油的储藏稳定性以及辣木籽油加热稳定性,为辣木籽油的市场推广提供理论支持。本论文的主要研究结果如下:1、以辣木籽粉为原料,采用不同预处理（微波、高温高压、超声）辅助水酶法提取辣木籽油。研究发现,与传统水酶法相比,微波、高温高压、超声预处理使油脂提取率分别提高了5.64%、9.03%、9.90%。扫描电镜结果显示,三种预处理均不同程度破坏辣木籽的表观结构,其中,超声和高温高压对其微观结构破坏程度最大,超声使辣木籽颗粒变得更加细小,有明显孔洞;高温高压使辣木籽颗粒呈不均匀的片状结构。这说明高温高压和超声能够有效地破坏辣木籽细胞壁从而提高其油脂提取效率。2、研究了5种（对照组、微波组、高温高压组、超声组、有机溶剂组）不同提取方法的辣木籽油在室温（25℃）和高温（37℃）条件下的储藏稳定性。结果表明:对比两种储藏温度,25℃下辣木籽油储藏性能更优,氧化速度较慢;对比5种不同提取方法,对照组初始点的酸价和过氧化值最低,生育酚含量最高,随着储藏时间的延长,酸价和过氧化值等指标不同程度增加,但均在食用油国家食品安全标准以内,其中微波组和高温高压组氧化速度较快,超声组氧化速度较慢,储藏18周后,超声组和对照组的结果相似,优于其他组别。因此,综合色泽、酸价、过氧化值、生育酚含量等指标,25℃下超声组和对照组的稳定性更好。3、为研究辣木籽油作为煎炸用油的应用性能,以脂肪酸组成相似的橄榄油和热稳定性能较好的棕榈油为参照,对比研究辣木籽油的热稳定性,结果表明,在不同加热温度（150、180、200℃）和加热时间（30、60、90 min）的条件下,随加热时间延长和加热温度的升高,辣木籽油b*值降低速度低于橄榄油,而棕榈油没有显着变化;酸价增加速度,橄榄油>辣木籽油>棕榈油;辣木籽油总氧化值变化速度最小;生育酚稳定性,橄榄油>辣木籽油>棕榈油。因此,辣木籽油具有良好的热稳定性能。加热时间和加热温度对油脂的影响为,加热时间120 min内三种油脂氧化相对较缓慢,加热温度对三种油脂品质的影响较明显,加热温度至200℃油脂发生明显氧化。因此,辣木籽油加热过程中稳定性较好,可作为潜在的加热用油。4、为分析辣木籽油作为色拉油的应用性能,以橄榄油为参照,对比研究辣木籽油的流变学特性,结果表明,辣木籽油和橄榄油均为牛顿流体。辣木籽油在0-10℃的黏度高于橄榄油,但在常温下与橄榄油有相似的流变学特性。因此,常温下辣木籽油作为凉拌用油具有潜在的应用价值。
二、油脂色泽测定方法研究进展（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、油脂色泽测定方法研究进展（论文提纲范文）
（1）添加不同改良剂对蛋清糊加工特性的影响及其相关机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 油炸外裹糊食品的概述 |
| 1.2 面糊对油炸外裹糊食品的理化性质的影响 |
| 1.3 油炸外裹糊食品的研究进展 |
| 1.3.1 油炸外裹糊食品的制作原理 |
| 1.3.2 油炸外裹糊食品存在的主要问题 |
| 1.3.3 油炸过程的吸油机理 |
| 1.3.4 不同改良剂对油炸外裹糊食品品质的影响 |
| 1.4 研究的目的和意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线图 |
| 2 添加不同改良剂对蛋清糊理化性质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1实验材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 蛋清糊的制备 |
| 2.3.2 持水性的测定 |
| 2.3.3 凝沉性的测定 |
| 2.3.4 热力学特性的测定 |
| 2.3.5 流变学特性的测定 |
| 2.3.6 挂糊率的测定 |
| 2.3.7 数据处理方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 添加改良剂对蛋清糊持水性的影响 |
| 2.4.2 添加改良剂对蛋清糊凝沉性的影响 |
| 2.4.3 添加改良剂对蛋清糊热力学特性的影响 |
| 2.4.4 添加改良剂对蛋清糊流变学特性的影响 |
| 2.4.5 添加改良剂对蛋清糊挂糊率的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 添加不同改良剂对酥肉品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 糊的制备 |
| 3.3.2 酥肉加工工艺流程 |
| 3.3.3 色泽的测定 |
| 3.3.4 水分含量的测定 |
| 3.3.5 含油量的测定 |
| 3.3.6 质构的测定 |
| 3.3.7 感官评价 |
| 3.3.8 数据处理方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 添加改良剂对酥肉色泽的影响 |
| 3.4.2 添加改良剂对酥肉水分含量和含油量的影响 |
| 3.4.3 添加改良剂对酥肉质构的影响 |
| 3.4.4 添加改良剂对油炸酥肉感官评价的影响 |
| 3.4.5 改良剂复配正交实验 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 添加不同改良剂的酥肉油炸过程的传质动力学研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 糊的制备 |
| 4.3.2 酥肉加工工艺流程 |
| 4.3.3 水分含量的测定 |
| 4.3.4 含油量的测定 |
| 4.3.5 传质动力学研究 |
| 4.3.6 表面油脂的测定 |
| 4.3.7 表面渗透油脂的测定 |
| 4.3.8 苏丹红染色实验 |
| 4.3.9 数据处理方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 添加改良剂和油炸时间对酥肉外壳水分含量和含油量的影响 |
| 4.4.2 添加改良剂对酥肉在油炸过程中传质过程的影响 |
| 4.4.3 添加改良剂对酥肉表面油脂和表面渗透油脂含量的影响 |
| 4.4.4 添加改良剂对酥肉油脂渗透情况的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（2）生育红的合成、化学稳定性及其与油脂回色的相关性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 油脂回色 |
| 1.2 γ-生育酚及其氧化 |
| 1.2.1 γ-生育酚 |
| 1.2.2 γ-生育酚的抗氧化与自身氧化 |
| 1.3 生育红与油脂回色 |
| 1.4 物质光、热稳定性研究 |
| 1.5 醌类物质抗氧化研究 |
| 1.5.1 抗氧化活性评价 |
| 1.5.2 醌类物质抗氧化机理研究 |
| 1.6 生育酚及其衍生物的分析检测 |
| 1.7 研究背景与意义 |
| 1.8 课题主要研究内容 |
| 第二章 生育红的合成与鉴定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 生育酚单体的分离 |
| 2.3.2 生育酚高效液相色谱分析 |
| 2.3.3 生育红的合成 |
| 2.3.4 生育红高效液相色谱分析 |
| 2.3.5 生育红的分离纯化 |
| 2.3.6 生育红的表征 |
| 2.3.7 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 γ-生育酚的制备研究 |
| 2.4.2 生育红的制备研究 |
| 2.4.3 生育红的结构分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 生育红的热、光稳定性与呈色反应 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 生育红含量测定 |
| 3.3.2 生育红的热稳定性 |
| 3.3.3 生育红的光稳定性 |
| 3.3.4 产物鉴定 |
| 3.3.5 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 生育红热稳定性与呈色反应 |
| 3.4.2 生育红光稳定性与呈色反应 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 生育红的抗氧化作用研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 化学分析法 |
| 4.3.2 纯化玉米油甘油三酯基质评价 |
| 4.3.3 Rancimat法 |
| 4.3.4 Schaal烘箱法 |
| 4.3.5 生育红和γ-生育酚含量测定 |
| 4.3.6 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 化学法评价生育红的抗氧化作用分析 |
| 4.4.2 高温下生育红的抗氧化作用分析 |
| 4.4.3 低温下生育红的抗氧化作用分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 生育红的氧化稳定性及与油脂回色的相关性 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 加热处理 |
| 5.3.2 生育红含量测定 |
| 5.3.3 脂质基质中生育红的反应特性 |
| 5.3.4 生育红的氧化稳定性研究 |
| 5.3.5 产物鉴定 |
| 5.3.6 数据处理与分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 脂质基质的不同饱和度对生育红反应特性的影响 |
| 5.4.2 生育红的氧化稳定性分析 |
| 5.4.3 脂质基质中生育红的色泽转化机理及与油脂回色相关性 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1 :作者在攻读博士学位期间的研究成果 |
（3）油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 公干鱼及其加工概述 |
| 1.1.1 公干鱼简介 |
| 1.1.2 油炸休闲制品研究现状 |
| 1.2 油炸加工概述 |
| 1.2.1 油炸行业的发展现状 |
| 1.2.2 油炸加工过程 |
| 1.2.3 煎炸油种类 |
| 1.2.4 煎炸油品质评价方法 |
| 1.3 降低食品吸油率的研究现状 |
| 1.3.1 食品的吸油机理 |
| 1.3.2 影响食品吸油率的因素及控制措施 |
| 1.4 提高煎炸油使用寿命的研究现状 |
| 1.4.1 煎炸调和油 |
| 1.4.2 添加抗氧化剂 |
| 1.5 立题意义及主要研究内容 |
| 1.5.1 本课题立题意义 |
| 1.5.2 本课题主要研究内容 |
| 第二章 公干鱼深度油炸过程中传质动力学及品质变化研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料及仪器 |
| 2.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 2.2.2 实验主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 工艺流程 |
| 2.3.2 中心温度的测定 |
| 2.3.3 水分含量及水分活度的测定 |
| 2.3.4 油脂含量的测定 |
| 2.3.5 LF-NMR测量水分和油脂的分布 |
| 2.3.6 出品率的测定 |
| 2.3.7 色泽的测定 |
| 2.3.8 质构的测定 |
| 2.3.9 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 油炸至不同水分含量公干鱼的感官品质 |
| 2.4.2 公干鱼油炸过程的传热曲线 |
| 2.4.3 油炸公干鱼的水分含量及动力学模拟 |
| 2.4.4 油炸公干鱼的油脂含量及动力学模拟 |
| 2.4.5 油炸公干鱼的出品率 |
| 2.4.6 油炸公干鱼的低场核磁共振分析 |
| 2.4.7 油炸公干鱼的色泽变化 |
| 2.4.8 油炸公干鱼的全质构 |
| 2.4.9 油炸公干鱼的穿刺试验 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 基于BP神经网络预测油炸公干鱼的水分和油脂含量 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料及仪器 |
| 3.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 3.2.2 实验主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 实验操作 |
| 3.3.2 试验指标的测定 |
| 3.3.3 响应面试验设计 |
| 3.3.4 BP神经网络模型的建立 |
| 3.3.5 正交试验数据仿真 |
| 3.3.6 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 响应面实验设计分析 |
| 3.4.2 神经网络模型 |
| 3.4.3 模型下的正交仿真 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 公干鱼深度油炸对大豆油品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料及仪器 |
| 4.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 4.2.2 实验主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 煎炸过程 |
| 4.3.2 相关化学指标的测定 |
| 4.3.3 相关物理性质的测定 |
| 4.3.4 可见吸收光谱的测量 |
| 4.3.5 低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间(T2)测量 |
| 4.3.6 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 煎炸温度对大豆油化学指标的影响 |
| 4.4.2 煎炸温度对大豆油物理性质的影响 |
| 4.4.3 理化指标间的相关和回归分析 |
| 4.4.4 煎炸温度对大豆油可见吸收光谱的影响 |
| 4.4.5 煎炸温度对大豆油低场核磁分布的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 一种耐煎炸调和油的配方设计及评价 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料及仪器 |
| 5.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 5.2.2 实验主要仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 煎炸过程 |
| 5.3.2 相关物理化学指标的测定 |
| 5.3.3 烟点的测定 |
| 5.3.4 生育酚的测定 |
| 5.3.5 脂肪酸组成的测定 |
| 5.3.6 油脂氧化稳定性指数(OSI)的测定 |
| 5.3.7 自由基考察 |
| 5.3.8 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 三种植物油的基本指标 |
| 5.4.2 三种植物油的脂肪酸结构 |
| 5.4.3 三种植物油的氧化诱导曲线 |
| 5.4.4 煎炸条件下三种植物油化学指标的变化 |
| 5.4.5 混料试验设计结果分析 |
| 5.4.6 复配油自由基生成考察 |
| 5.4.7 复配油实际煎炸考察 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）玉米胚芽预处理中生育酚酶促氧化及其与回色关系研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略词对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 植物油颜色及回色概述 |
| 1.1.1 植物油的颜色来源 |
| 1.1.2 油脂回色研究概述 |
| 1.2 影响回色的主要因素 |
| 1.2.1 制取工艺及精炼条件的影响 |
| 1.2.2 储存环境的影响 |
| 1.2.3 油料状态及前处理过程的影响 |
| 1.3 内源性酶对回色作用研究概况 |
| 1.3.1 多酚氧化酶 |
| 1.3.2 脂肪氧合酶 |
| 1.3.3 生育酚氧化酶 |
| 1.4 本课题的意义及主要研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料、试剂与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 玉米胚芽的破碎预处理方法 |
| 2.2.2 玉米胚芽水分含量调节方法 |
| 2.2.3 玉米胚芽热处理方法 |
| 2.2.4 玉米毛油各项指标检测方法 |
| 2.2.5 粗酶液制取方法 |
| 2.2.6 生育酚酶促降解反应构建 |
| 2.2.7 反应体系中提取γ-生育酚方法 |
| 2.2.8 硫酸铵沉淀方法 |
| 2.2.9 双水相萃取分离方法 |
| 2.2.10 γ-生育醌、γ-二聚体制备方法 |
| 2.2.11 产物鉴定方法 |
| 2.2.12 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 破碎轧胚对玉米毛油品质及生育酚含量影响 |
| 3.1.1 破碎程度、水分含量和储藏温度对毛油生育酚含量影响 |
| 3.1.2 破碎轧胚前后处理对毛油酸价、过氧化值及色泽的影响 |
| 3.1.3 破碎轧胚前后处理对毛油脂肪酸组成影响分析 |
| 3.1.4 破碎轧胚前后处理对甾醇组成影响分析 |
| 3.1.5 破碎轧胚前后处理对毛油生育酚含量影响分析 |
| 3.2 生育酚酶促氧化作用的验证及相关性质研究 |
| 3.2.1 生育酚酶作用验证 |
| 3.2.2 生育酚氧化酶的初步分离纯化 |
| 3.2.3 生育酚酶底物催化特异性研究 |
| 3.2.4 生育酚酶的最适pH、温度及抑制剂作用 |
| 3.3 产物制备鉴定及回色路径补充 |
| 3.3.1 γ-生育酚氧化产物的合成 |
| 3.3.2 产物鉴定 |
| 3.3.3 精炼不同阶段油品产物含量分析 |
| 3.3.4 回色路径补充 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 A:图表 |
| 附录 B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（5）青菜馅扬州包子抑菌及减脂研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略语对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 包子概述 |
| 1.2 影响包子品质的主要因素 |
| 1.2.1 面皮对包子品质的影响 |
| 1.2.2 馅料对包子品质的影响 |
| 1.3 包子面皮抑菌研究进展 |
| 1.3.1 包子等面制品抑菌研究现状 |
| 1.3.2 抑菌剂在包子等面制品中的应用 |
| 1.4 包子馅料减脂研究进展 |
| 1.4.1 含馅类面制品馅料研究现状 |
| 1.4.2 脂肪替代品的研究现状 |
| 1.4.3 预乳化油作为脂肪替代品在食品中的应用 |
| 1.5 立题背景与意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第二章 复合抑菌剂配方优化、乳液制备及其特性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 菌悬液的制备 |
| 2.3.2 天然抑菌剂溶液的配制 |
| 2.3.3 复合抑菌剂的配方优化 |
| 2.3.4 复合抑菌乳液的制备 |
| 2.3.5 复合抑菌乳液稳定性研究 |
| 2.3.6 乳液经模拟加工条件处理后的抑菌效果研究 |
| 2.3.7 复合抑菌乳液抑菌机制探究 |
| 2.3.8 指标测定 |
| 2.3.9 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 天然抑菌剂筛选 |
| 2.4.2 天然抑菌剂复配及正交优化 |
| 2.4.3 复合抑菌乳液制备 |
| 2.4.4 复合抑菌乳液有效成分测定 |
| 2.4.5 复合抑菌乳液稳定性评价 |
| 2.4.6 模拟加工条件处理对乳液抑菌效果的影响 |
| 2.4.7 复合抑菌乳液抑菌机制初探 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 复合抑菌乳液对包子面皮抑菌效果及相关品质影响研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 包子的制作流程 |
| 3.3.2 复合抑菌乳液在包子面皮中的应用 |
| 3.3.3 指标测定 |
| 3.3.4 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 复合抑菌乳液对包子面皮微生物的影响 |
| 3.4.2 复合抑菌乳液对包子硬度的影响 |
| 3.4.3 复合抑菌乳液对包子面皮水分含量的影响 |
| 3.4.4 复合抑菌乳液对包子面皮风味的影响 |
| 3.4.5 复合抑菌乳液对包子面皮色泽的影响 |
| 3.4.6 复合抑菌乳液对包子面皮感官评价的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 替代馅料脂肪的预乳化油制备及其性质研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验原料 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 预乳化油的制备 |
| 4.3.2 预乳化油的性质研究 |
| 4.3.3 指标测定 |
| 4.3.4 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 预乳化油制备工艺的优化 |
| 4.4.2 超声处理前后预乳化油的粒径大小及分布 |
| 4.4.3 超声处理前后预乳化油显微观察 |
| 4.4.4 预乳化油的贮藏稳定性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 预乳化大豆油替代脂肪对青菜馅料品质影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验原料 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 预乳化油的制备 |
| 5.3.2 青菜馅料制作工艺 |
| 5.3.3 指标测定 |
| 5.3.4 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 预乳化油对蒸制前后馅料T2弛豫时间的影响 |
| 5.4.2 预乳化油对蒸制前后馅料水分和脂肪含量以及持水持油能力的影响 |
| 5.4.3 预乳化油对蒸制前后馅料色泽的影响 |
| 5.4.4 预乳化油对蒸制前后馅料质构的影响 |
| 5.4.5 预乳化油对蒸制前后馅料风味的影响 |
| 5.4.6 预乳化油对馅料感官评价的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果 |
（6）基于成熟度的陇南初榨橄榄油品质及其变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 油橄榄资源及其开发利用现状 |
| 1.2 橄榄油的化学成分 |
| 1.2.1 营养性物质 |
| 1.2.2 功能性物质 |
| 1.2.3 挥发性风味物质 |
| 1.2.4 其他物质 |
| 1.3 橄榄油的质量标准 |
| 1.4 橄榄油的品质构成及其变化规律 |
| 1.4.1 橄榄油的品质构成 |
| 1.4.2 橄榄油品质与生长发育 |
| 1.4.3 橄榄油品质与加工贮藏 |
| 1.5 研究内容与技术路线 |
| 1.6 研究背景与意义 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 供试样品 |
| 2.1.2 试剂与药品 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.1.4 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 油橄榄果实表型性状的测定 |
| 2.2.2 橄榄油的提取 |
| 2.2.3 橄榄油色泽的检测 |
| 2.2.4 橄榄油酸价的测定 |
| 2.2.5 橄榄油过氧化值的测定 |
| 2.2.6 橄榄油K232、K270和ΔK值的测定 |
| 2.2.7 橄榄油中多酚的提取与测定 |
| 2.2.8 橄榄油中黄酮的提取与测定 |
| 2.2.9 橄榄油氧化稳定性测定 |
| 2.2.10 橄榄油风味物质的测定 |
| 2.2.11 橄榄油的脂肪酸组成与含量分析 |
| 2.2.12 数据处理与统计分析 |
| 第3章 结果与分析 |
| 3.1 基于成熟度的‘阿尔伯萨拉’单品种初榨橄榄油品质及其变化 |
| 3.1.1 ‘阿尔伯萨拉’果实表型性状随成熟度的变化 |
| 3.1.2 ‘阿尔伯萨拉’鲜果出油率随成熟度的变化 |
| 3.1.3 ‘阿尔伯萨拉’油脂色泽随成熟度的变化 |
| 3.1.4 ‘阿尔伯萨拉’油脂酸价随成熟度的变化 |
| 3.1.5 ‘阿尔伯萨拉’油脂过氧化值随成熟度的变化 |
| 3.1.6 ‘阿尔伯萨拉’油脂紫外吸光度随成熟度的变化 |
| 3.1.7 ‘阿尔伯萨拉’油脂氧化稳定时间随成熟度的变化 |
| 3.1.8 ‘阿尔伯萨拉’油脂多酚含量随成熟度的变化 |
| 3.1.9 ‘阿尔伯萨拉’油脂黄酮含量随成熟度的变化 |
| 3.1.10 ‘阿尔伯萨拉’油脂脂肪酸含量随成熟度的变化 |
| 3.1.11 ‘阿尔伯萨拉’油脂风味物质随成熟度的变化 |
| 3.1.12 相关性分析 |
| 3.1.13 主成分分析 |
| 3.2 基于成熟度的‘豆果’单品种初榨橄榄油品质及其变化 |
| 3.2.1 ‘豆果’果实表型性状随成熟度的变化 |
| 3.2.2 ‘豆果’鲜果出油率随成熟度的变化 |
| 3.2.3 ‘豆果’油脂色泽随成熟度的变化 |
| 3.2.4 ‘豆果’油脂酸价随成熟度的变化 |
| 3.2.5 ‘豆果’油脂过氧化值随成熟度的变化 |
| 3.2.6 ‘豆果’油脂紫外吸收度随成熟度的变化 |
| 3.2.7 ‘豆果’油脂氧化稳定时间随成熟度的变化 |
| 3.2.8 ‘豆果’油脂多酚含量随成熟度的变化 |
| 3.2.9 ‘豆果’油脂黄酮含量随成熟度的变化 |
| 3.2.10 ‘豆果’油脂脂肪酸含量随成熟度的变化 |
| 3.2.11 ‘豆果’油脂风味物质随成熟度的变化 |
| 3.2.12 相关性分析 |
| 3.2.13 主成分分析 |
| 3.3 基于成熟度的‘鄂植8号’单品种初榨橄榄油品质及其变化 |
| 3.3.1 ‘鄂植8号’果实表型性状随成熟度的变化 |
| 3.3.2 ‘鄂植8号’鲜果出油率随成熟度的变化 |
| 3.3.3 ‘鄂植8号’油脂色泽随成熟度的变化 |
| 3.3.4 ‘鄂植8号’油脂酸价随成熟度的变化 |
| 3.3.5 ‘鄂植8号’油脂过氧化值随成熟度的变化 |
| 3.3.6 ‘鄂植8号’油脂紫外吸收度随成熟度的变化 |
| 3.3.7 ‘鄂植8号’油脂氧化稳定时间随成熟度的变化 |
| 3.3.8 ‘鄂植8号’油脂多酚含量随成熟度的变化 |
| 3.3.9 ‘鄂植8号’油脂黄酮含量随成熟度的变化 |
| 3.3.10 ‘鄂植8号’油脂脂肪酸含量随成熟度的变化 |
| 3.3.11 ‘鄂植8号’油脂风味物质随成熟度的变化 |
| 3.3.12 相关性分析 |
| 3.3.13 主成分分析 |
| 3.4 基于成熟度的‘恩帕特雷’单品种初榨橄榄油品质及其变化 |
| 3.4.1 ‘恩帕特雷’果实表型性状随成熟度的变化 |
| 3.4.2 ‘恩帕特雷’鲜果出油率随成熟度的变化 |
| 3.4.3 ‘恩帕特雷’油脂色泽随成熟度的变化 |
| 3.4.4 ‘恩帕特雷’油脂酸价随成熟度的变化 |
| 3.4.5 ‘恩帕特雷’油脂过氧化值随成熟度的变化 |
| 3.4.6 ‘恩帕特雷’油脂紫外吸收度随成熟度的变化 |
| 3.4.7 ‘恩帕特雷’油脂氧化稳定时间随成熟度的变化 |
| 3.4.8 ‘恩帕特雷’油脂多酚含量随成熟度的变化 |
| 3.4.9 ‘恩帕特雷’油脂黄酮含量随成熟度的变化 |
| 3.4.10 ‘恩帕特雷’油脂脂肪酸含量随成熟度的变化 |
| 3.4.11 ‘恩帕特雷’油脂风味物质随成熟度的变化 |
| 3.4.12 相关性分析 |
| 3.4.13 主成分分析 |
| 3.5 基于成熟度的‘贺吉’单品种初榨橄榄油品质及其变化 |
| 3.5.1 ‘贺吉’果实的表型性状及其变化规律 |
| 3.5.2 ‘贺吉’鲜果出油率随成熟度的变化 |
| 3.5.3 ‘贺吉’油脂色泽随成熟度的变化 |
| 3.5.4 ‘贺吉’油脂酸价随成熟度的变化 |
| 3.5.5 ‘贺吉’油脂过氧化值随成熟度的变化 |
| 3.5.6 ‘贺吉’油脂紫外吸收度随成熟度的变化 |
| 3.5.7 ‘贺吉’油脂氧化稳定时间随成熟度的变化 |
| 3.5.8 ‘贺吉’油脂多酚含量随成熟度的变化 |
| 3.5.9 ‘贺吉’油脂黄酮含量随成熟度的变化 |
| 3.5.10 ‘贺吉’油脂脂肪酸含量随成熟度的变化 |
| 3.5.11 ‘贺吉’油脂风味物质随成熟度的变化 |
| 3.5.12 相关性分析 |
| 3.5.13 主成分分析 |
| 3.6 基于成熟度的‘柯尼卡’单品种初榨橄榄油品质及其变化 |
| 3.6.1 ‘柯尼卡’果实表型性状随成熟度的变化 |
| 3.6.2 ‘柯尼卡’鲜果出油率随成熟度的变化 |
| 3.6.3 ‘柯尼卡’油脂色泽随成熟度的变化 |
| 3.6.4 ‘柯尼卡’油脂酸价随成熟度的变化 |
| 3.6.5 ‘柯尼卡’油脂过氧化值随成熟度的变化 |
| 3.6.6 ‘柯尼卡’油脂紫外吸收度随成熟度的变化 |
| 3.6.7 ‘柯尼卡’油脂氧化稳定时间随成熟度的变化 |
| 3.6.8 ‘柯尼卡’油脂多酚含量随成熟度的变化 |
| 3.6.9 ‘柯尼卡’油脂黄酮含量随成熟度的变化 |
| 3.6.10 ‘柯尼卡’油脂脂肪酸含量随成熟度的变化 |
| 3.6.11 ‘柯尼卡’油脂风味物质随成熟度的变化 |
| 3.6.12 相关性分析 |
| 3.6.13 主成分分析 |
| 3.7 基于成熟度的‘科拉蒂’单品种初榨橄榄油品质及其变化 |
| 3.7.1 ‘科拉蒂’果实表型性状随成熟度的变化 |
| 3.7.2 ‘科拉蒂’鲜果出油率随成熟度的变化 |
| 3.7.3 ‘科拉蒂’油脂色泽随成熟度的变化 |
| 3.7.4 ‘科拉蒂’油脂酸价随成熟度的变化 |
| 3.7.5 ‘科拉蒂’油脂过氧化值随成熟度的变化 |
| 3.7.6 ‘科拉蒂’油脂紫外吸收度随成熟度的变化 |
| 3.7.7 ‘科拉蒂’油脂氧化稳定时间随成熟度的变化 |
| 3.7.8 ‘科拉蒂’油脂多酚含量随成熟度的变化 |
| 3.7.9 ‘科拉蒂’油脂黄酮含量随成熟度的变化 |
| 3.7.10 ‘科拉蒂’油脂脂肪酸含量随成熟度的变化 |
| 3.7.11 ‘科拉蒂’油脂风味物质随成熟度的变化 |
| 3.7.12 相关性分析 |
| 3.7.13 主成分分析 |
| 3.8 基于成熟度的‘皮瓜尔’单品种初榨橄榄油品质及其变化 |
| 3.8.1 ‘皮瓜尔’果实表型性状随成熟度的变化 |
| 3.8.2 ‘皮瓜尔’鲜果出油率随成熟度的变化 |
| 3.8.3 ‘皮瓜尔’油脂色泽随成熟度的变化 |
| 3.8.4 ‘皮瓜尔’油脂酸价随成熟度的变化 |
| 3.8.5 ‘皮瓜尔’油脂过氧化值随成熟度的变化 |
| 3.8.6 ‘皮瓜尔’油脂紫外吸收度随成熟度的变化 |
| 3.8.7 ‘皮瓜尔’油脂氧化稳定时间随成熟度的变化 |
| 3.8.8 ‘皮瓜尔’油脂多酚含量随成熟度的变化 |
| 3.8.9 ‘皮瓜尔’油脂黄酮含量随成熟度的变化 |
| 3.8.10 ‘皮瓜尔’油脂脂肪酸含量随成熟度的变化 |
| 3.8.11 ‘皮瓜尔’油脂风味物质随成熟度的变化 |
| 3.8.12 相关性分析 |
| 3.8.13 主成分分析 |
| 3.9 基于成熟度的‘奇迹’单品种初榨橄榄油品质及其变化 |
| 3.9.1 ‘奇迹’果实表型性状随成熟度的变化 |
| 3.9.2 ‘奇迹’鲜果出油率随成熟度的变化 |
| 3.9.3 ‘奇迹’油脂色泽随成熟度的变化 |
| 3.9.4 ‘奇迹’油脂酸价随成熟度的变化 |
| 3.9.5 ‘奇迹’油脂过氧化值随成熟度的变化 |
| 3.9.6 ‘奇迹’油脂紫外吸收度随成熟度的变化 |
| 3.9.7 ‘奇迹’油脂氧化稳定时间随成熟度的变化 |
| 3.9.8 ‘奇迹’油脂多酚含量随成熟度的变化 |
| 3.9.9 ‘奇迹’油脂黄酮含量随成熟度的变化 |
| 3.9.10 ‘奇迹’油脂脂肪酸含量随成熟度的变化 |
| 3.9.11 ‘奇迹’油脂风味物质随成熟度的变化 |
| 3.9.12 相关性分析 |
| 3.9.13 主成分分析 |
| 3.10 基于成熟度的‘小苹果’单品种初榨橄榄油品质及其变化 |
| 3.10.1 ‘小苹果’果实表型性状随成熟度的变化 |
| 3.10.2 ‘小苹果’鲜果出油率随成熟度的变化 |
| 3.10.3 ‘小苹果’油脂色泽随成熟度的变化 |
| 3.10.4 ‘小苹果’油脂酸价随成熟度的变化 |
| 3.10.5 ‘小苹果’油脂过氧化值随成熟度的变化 |
| 3.10.6 ‘小苹果’油脂紫外吸收度随成熟度的变化 |
| 3.10.7 ‘小苹果’油脂氧化稳定时间随成熟度的变化 |
| 3.10.8 ‘小苹果’油脂多酚含量随成熟度的变化 |
| 3.10.9 ‘小苹果’油脂黄酮含量随成熟度的变化 |
| 3.10.10 ‘小苹果’油脂脂肪酸含量随成熟度的变化 |
| 3.10.11 ‘小苹果’油脂风味物质随成熟度的变化 |
| 3.10.12 相关性分析 |
| 3.10.13 主成分分析 |
| 3.11 基于成熟度的10个品种初榨橄榄油测定指标的相关性分析 |
| 3.11.1 果实表型性状与成熟度和品种的相关性分析 |
| 3.11.2 酸价、过氧化值、多酚、黄酮含量、紫外吸光度、氧化稳定时间与成熟度和品种的相关性 |
| 3.11.3 脂肪酸含量与成熟度和品种的相关性 |
| 3.12 10个品种初榨橄榄油品质的综合评价 |
| 3.12.1 10个品种初榨橄榄油的酸价、过氧化值、K232、K270、多酚含量、黄酮含量、氧化稳定时间的主成分得分 |
| 3.12.2 10个品种初榨橄榄油的脂肪酸得分 |
| 3.12.3 10个品种初榨橄榄油的主要指标综合得分 |
| 第4章 讨论与结论 |
| 4.1 果实表型性状随成熟度的变化 |
| 4.2 鲜果出油率随成熟度的变化 |
| 4.3 油脂色泽随成熟度的变化 |
| 4.4 油脂酸价随成熟度的变化 |
| 4.5 油脂过氧化值随成熟度的变化 |
| 4.6 油脂紫外吸光度随成熟度的变化 |
| 4.7 油脂氧化稳定时间随成熟度的变化 |
| 4.8 油脂多酚含量随成熟度的变化 |
| 4.9 油脂黄酮含量随成熟度的变化 |
| 4.10 油脂脂肪酸含量随成熟度的变化 |
| 4.11 油脂风味物质随成熟度的变化 |
| 4.12 10个品种初榨橄榄油品质的综合评价 |
| 第5章 总结与展望 |
| 5.1 全文总结 |
| 5.2 特色与创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历、攻读硕士研究生期间取得的科研成果 |
（7）玉米胚品质及其真菌毒素控制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 玉米提胚方法及玉米胚品质 |
| 1.2.1 玉米胚提取工艺和方法 |
| 1.2.2 不同工艺提取玉米胚的品质比较 |
| 1.3 玉米胚储存及品质变化 |
| 1.3.1 玉米及玉米胚储存品质 |
| 1.3.2 储存条件对玉米胚品质的影响 |
| 1.4 玉米胚中的真菌毒素 |
| 1.4.1 玉米胚中真菌毒素的种类及危害 |
| 1.4.2 玉米胚中真菌毒素的污染情况 |
| 1.4.3 玉米胚中真菌毒素的限量及检测方法 |
| 1.5 玉米胚中真菌毒素的脱除 |
| 1.5.1 机械脱除法 |
| 1.5.2 物理脱除法 |
| 1.5.3 化学脱除法 |
| 1.5.4 生物学法 |
| 1.6 课题研究意义及内容 |
| 1.6.1 研究意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 2 不同提胚工艺和不同来源玉米胚的综合品质比较 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料及试剂 |
| 2.2.2 试验仪器 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 玉米胚的分离提纯效果 |
| 2.3.2 不同玉米胚的品质比较 |
| 2.3.3 不同玉米胚的毛油品质比较 |
| 2.3.4 不同玉米胚中挥发性风味成分的比较 |
| 2.3.5 不同玉米胚中真菌毒素含量的比较 |
| 2.4 小结 |
| 3 不同储存条件对玉米胚综合品质影响的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料及试剂 |
| 3.2.2 试验仪器 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同储存条件对玉米胚水分的影响 |
| 3.3.2 不同储存条件对玉米胚中粗脂肪含量的影响 |
| 3.3.3 不同储存条件对玉米胚酸价的影响 |
| 3.3.4 不同储存条件对玉米胚过氧化值的影响 |
| 3.3.5 不同储存条件对玉米胚甾醇含量的影响 |
| 3.3.6 不同储存条件对玉米胚VE含量的影响 |
| 3.3.7 不同储存条件对玉米胚真菌毒素含量的影响 |
| 3.3.8 相关性分析 |
| 3.4 小结 |
| 4 不同处理方法对玉米胚中真菌毒素消除效果的对比研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料及试剂 |
| 4.2.2 试验仪器 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 挤压膨化法对玉米胚中真菌毒素的消除效果 |
| 4.3.2 微波法对玉米胚中真菌毒素的消除效果 |
| 4.3.3 湿润蒸胚法和淡碱蒸胚法对玉米胚中真菌毒素的消除效果 |
| 4.3.4 臭氧水调质法和臭氧熏蒸法对玉米胚中真菌毒素的消除效果 |
| 4.4 小结 |
| 5 淡碱蒸胚法消除玉米胚中真菌毒素的条件优化研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料及试剂 |
| 5.2.2 试验仪器 |
| 5.2.3 试验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 碱液浓度对玉米胚及其毛油中AFB1消除效果的影响 |
| 5.3.2 碱液浓度对玉米胚及其毛油中ZEN消除效果的影响 |
| 5.3.3 碱液浓度对玉米胚及其毛油中DON消除效果的影响 |
| 5.3.4 淡碱蒸胚对玉米胚感官品质和玉米毛油质量的影响 |
| 5.4 小结 |
| 6 臭氧熏蒸法消除玉米胚中真菌毒素的条件优化研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料及试剂 |
| 6.2.2 试验仪器 |
| 6.2.3 试验方法 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 臭氧熏蒸条件对玉米胚中AFB1消除效果的影响 |
| 6.3.2 臭氧熏蒸条件对玉米胚中ZEN消除效果的影响 |
| 6.3.3 臭氧熏蒸条件对玉米胚中DON消除效果的影响 |
| 6.3.4 臭氧熏蒸条件对玉米胚毛油质量的影响 |
| 6.4 小结 |
| 结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
（8）不同植物油复合脱色材料选择的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 吸附脱色剂在油脂精炼中的研究概况 |
| 1.2.1 活性白土的研究 |
| 1.2.2 凹凸棒土的研究 |
| 1.2.3 活性炭的研究 |
| 1.2.4 膨润土的研究 |
| 1.2.5 硅藻土的研究 |
| 1.2.6 复合脱色剂在油脂脱色工艺中的应用 |
| 1.3 植物油脱色工艺概述 |
| 1.3.1 稻米油脱色工艺 |
| 1.3.2 花生油脱色工艺 |
| 1.4 本课题研究目的和意义 |
| 1.5 本课题主要研究的内容 |
| 第2章 不同吸附脱色材料特性的比较研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 比表面积和孔径测定 |
| 2.2.2 脱色率测定 |
| 2.2.3 吸油率测定 |
| 2.2.4 脱色剂过滤速度测定 |
| 2.2.5 基本指标测定 |
| 2.2.6 营养物质的测定 |
| 2.2.7 毒性物含量的测定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 五种吸附材料的比表面积、孔径和总孔体积比较 |
| 2.3.2 吸附材料基本性能比较 |
| 2.3.3 吸附材料对稻米油基本指标的影响 |
| 2.3.4 吸附材料对稻米油中营养物质的影响 |
| 2.3.5 吸附材料对稻米油中毒性物质的影响 |
| 2.3.6 吸附材料对稻米油脂肪酸相对含量的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 基于营养价值的稻米油复合脱色材料及工艺研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 稻米油理化指标的测定 |
| 3.2.2 稻米油脱色工艺及脱色率和色泽的测定 |
| 3.2.3 稻米油品质分析 |
| 3.2.4 复配脱色剂的选择 |
| 3.2.5 最佳复配比率的确定 |
| 3.2.6 单因素试验 |
| 3.2.7 复合脱色剂响应面优化试验设计 |
| 3.2.8 数据及图表分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 稻米油吸收波长的确定 |
| 3.3.2 复配脱色剂的选择 |
| 3.3.3 最佳复配比率的确定 |
| 3.3.4 稻米油单因素试验分析 |
| 3.3.5 复合脱色剂脱色工艺响应面试验设计 |
| 3.3.6 复合脱色剂脱色油和常规脱色剂脱色油指标对比 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 基于安全性的花生油复合脱色材料及工艺研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 花生油理化指标的测定 |
| 4.2.2 花生油品质分析 |
| 4.2.3 花生油氧化稳定性的测定 |
| 4.2.4 数据及图表处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 花生油的基本理化指标 |
| 4.3.2 复配脱色剂的选择 |
| 4.3.3 花生油单因素试验分析 |
| 4.3.4 花生油脱色工艺的正交试验优化 |
| 4.3.5 花生油氧化稳定性分析 |
| 4.3.6 脱色工序花生油中Ba P含量与AFB1含量的关联性 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 研究内容总结 |
| 5.1.1 五种吸附材料吸附特性比较研究 |
| 5.1.2 稻米油脱色工艺及营养价值研究 |
| 5.1.3 花生油脱色工艺及安全性研究 |
| 5.2 主要创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录A 部分样品BaP高效液相色谱图 |
| 附录B 部分样品反式脂肪酸气相色谱图 |
| 附录C 部分样品脂肪酸气相色谱图 |
| 攻读学位期间研究成果 |
（9）植物源添加物对牛肉饼品质与加工特性的影响及机理探究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 牛肉肉糜类制品加工技术研究进展 |
| 1.1.1 牛肉糜类产品种类 |
| 1.1.2 牛肉糜类产品工艺优化 |
| 1.1.3 牛肉糜类产品配方优化 |
| 1.1.4 牛肉糜类产品抗氧化研究 |
| 1.1.5 牛肉糜类产品纯度鉴别研究 |
| 1.1.6 牛肉肉糜制品存在的问题 |
| 1.2 儿童食品与儿童牛肉食品概念与发展现状 |
| 1.2.1 儿童对食品营养的需求 |
| 1.2.2 儿童饮食状况与儿童食品研究存在的问题 |
| 1.3 调理牛肉糜类制品品质的影响因素 |
| 1.3.1 原料肉 |
| 1.3.2 加工工艺 |
| 1.3.3 辅料 |
| 1.3.3.1 胶体 |
| 1.3.3.2 植物油 |
| 1.3.3.3 蔬菜 |
| 第二章 引言 |
| 第三章 牛肉饼原辅料选择研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.3.1 牛肉饼的制作工艺流程 |
| 3.1.3.2 牛肉饼配方 |
| 3.1.3.3 工艺操作要点 |
| 3.1.4 研究方法 |
| 3.1.4.1 营养成分测定 |
| 3.1.4.2 色差测定 |
| 3.1.4.3 质构测定 |
| 3.1.4.4 感官评定 |
| 3.1.5 数据处理与统计分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 不同部位牛肉对牛肉饼加工品质的影响 |
| 3.2.1.1 不同部位肉对牛肉饼营养成分的影响 |
| 3.2.1.2 不同部位肉对牛肉饼色泽的影响 |
| 3.2.1.3 不同部位肉对牛肉饼结构的影响 |
| 3.2.1.4 不同部位肉对牛肉饼感官评价的影响 |
| 3.2.1.5 不同部位肉制作牛肉饼适宜性评价 |
| 3.2.2 胶体类添加物对牛肉饼加工品质的影响 |
| 3.2.2.1 植物源胶体对生牛肉饼营养成分的影响 |
| 3.2.2.2 植物源胶体对生牛肉饼色泽的影响 |
| 3.2.2.3 植物源胶体对牛肉饼TPA的影响 |
| 3.2.2.4 植物源胶体对牛肉饼感官评价的影响 |
| 3.2.2.5 不同植物源胶体制作牛肉饼适宜性评价 |
| 3.2.3 油脂类添加物对牛肉饼加工品质的影响 |
| 3.2.3.1 植物油对牛肉饼营养成分的影响 |
| 3.2.3.2 植物油对牛肉饼色泽的影响 |
| 3.2.3.3 植物油对牛肉饼TPA的影响 |
| 3.2.3.4 植物油对牛肉饼感官评价的影响 |
| 3.2.3.5 不同植物油制作牛肉饼适宜性评价 |
| 3.2.4 蔬菜类添加物对牛肉饼加工品质的影响 |
| 3.2.4.1 蔬菜对牛肉饼营养成分的影响 |
| 3.2.4.2 蔬菜对牛肉饼色泽的影响 |
| 3.2.4.3 蔬菜对牛肉饼TPA的影响 |
| 3.2.4.4 蔬菜对牛肉饼感官的影响 |
| 3.2.4.5 不同蔬菜制作牛肉饼适宜性评价 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 牛肉饼加工的辅料配比优化研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验设计 |
| 4.1.3.1 基础配方与样品处理 |
| 4.1.3.2 单因素试验设计 |
| 4.1.3.3 响应面优化试验 |
| 4.1.4 检测方法 |
| 4.1.4.1 出品率的测定 |
| 4.1.4.2 营养成分的测定 |
| 4.1.4.3 色差的测定 |
| 4.1.4.4 剪切力的测定 |
| 4.1.4.5 质构的测定 |
| 4.1.4.6 感官的测定 |
| 4.1.5 数据处理与统计分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 卡拉胶添加量对牛肉饼品质影响单因素试验 |
| 4.2.1.1 卡拉胶添加量对生牛肉糜饼出品率的影响 |
| 4.2.1.2 卡拉胶添加量对生牛肉糜饼营养成分的影响 |
| 4.2.1.3 卡拉胶添加量对生牛肉糜饼色泽的影响 |
| 4.2.1.4 卡拉胶添加量对熟制牛肉饼剪切力、质构的影响 |
| 4.2.1.5 卡拉胶添加量对熟制牛肉饼感官的影响 |
| 4.2.2 油脂添加量对牛肉饼品质影响单因素试验 |
| 4.2.2.1 油脂添加量对生牛肉饼出品率的影响 |
| 4.2.2.2 油脂添加量对生牛肉饼营养成分的影响 |
| 4.2.2.3 油脂添加量对生牛肉饼色泽的影响 |
| 4.2.2.4 油脂添加量对熟制牛肉饼剪切力、质构的影响 |
| 4.2.2.5 油脂添加量对熟制牛肉饼感官的影响 |
| 4.2.3 香菇添加量对牛肉饼品质影响单因素试验 |
| 4.2.3.1 香菇添加量对牛肉饼出品率的影响 |
| 4.2.3.2 香菇添加量对牛肉饼营养成分的影响 |
| 4.2.3.3 香菇添加量对牛肉饼色泽的影响 |
| 4.2.3.4 香菇添加量对熟制牛肉饼剪切力、质构的影响 |
| 4.2.3.5 香菇添加量对熟制牛肉饼感官的影响 |
| 4.2.4 牛肉饼原辅料配方优化 |
| 4.2.5 优化验证 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 植物源添加物对牛肉饼保油保水性、水分分布、品质特性的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 原料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 牛肉饼制备 |
| 5.1.4 试验设计 |
| 5.1.5 研究方法 |
| 5.1.5.1 牛肉饼产品得率的测定 |
| 5.1.5.2 牛肉饼保水性的测定 |
| 5.1.5.3 牛肉饼脂肪损失的测定 |
| 5.1.5.4 牛肉饼质构TPA的测定 |
| 5.1.5.5 牛肉饼色泽的测定 |
| 5.1.5.6 牛肉饼肉糜自旋-自旋驰豫时间的测定(T2) |
| 5.1.5.7 感官评价的测定 |
| 5.1.5.8 牛肉饼微观结构的测定 |
| 5.1.6 数据处理与统计分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 不同处理对牛肉饼产品得率的影响 |
| 5.2.2 不同处理对牛肉饼水分损失的影响 |
| 5.2.3 不同处理对牛肉饼脂肪损失的影响 |
| 5.2.4 不同处理对牛肉饼TPA的影响 |
| 5.2.5 不同处理对牛肉饼色泽的影响 |
| 5.2.6 不同处理对牛肉饼水分迁移的影响 |
| 5.2.7 不同处理对牛肉饼感官评价的影响 |
| 5.2.8 不同处理对牛肉饼微观结构的影响 |
| 5.3 小结 |
| 第六章 不同添加物对牛肉糜热诱导凝胶特性的影响 |
| 6.1 原料与方法 |
| 6.1.1 原料 |
| 6.1.2 仪器与设备 |
| 6.1.3 试验设计 |
| 6.1.4 研究方法 |
| 6.1.4.1 牛肉糜结合特性的测定 |
| 6.1.4.2 牛肉糜质构的测定 |
| 6.1.4.3 牛肉糜微观的测定 |
| 6.1.4.4 牛肉糜红外光谱的测定 |
| 6.1.4.5 动态流变的测定 |
| 6.1.5 数据处理与统计分析 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 不同处理对牛肉糜结合特性的影响 |
| 6.2.2 不同处理对牛肉糜凝胶质构的影响 |
| 6.2.3 不同处理对牛肉糜微观结构的影响 |
| 6.2.4 不同处理对牛肉糜蛋白质二级结构的影响 |
| 6.2.5 不同处理下牛肉饼流变学升温应力系统的研究 |
| 6.3 小结 |
| 第七章 全文结论及展望 |
| 全文结论 |
| 展望 |
| 硕士期间研究成果 |
| 发表期刊论文 |
| 申请专利 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
（10）不同预处理提取辣木籽油及其稳定性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 辣木籽简介 |
| 1.1.1 辣木资源和发展现状 |
| 1.1.2 辣木籽的营养成分及价值 |
| 1.1.3 辣木籽油及其营养价值 |
| 1.2 植物油提取技术 |
| 1.2.1 压榨法 |
| 1.2.2 有机溶剂提取法 |
| 1.2.3 水媒法 |
| 1.2.4 其他提取方法 |
| 1.3 氧化稳定性 |
| 1.3.1 油脂氧化稳定性研究 |
| 1.3.2 影响食用油氧化的因素 |
| 1.3.3 油脂氧化评价方法 |
| 1.4 立题依据及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 第2章 不同预处理对辣木籽油提取率的影响及其机理初步分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与仪器 |
| 2.2.1 主要材料及试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 不同预处理提取辣木籽油 |
| 2.3.2 辣木籽油和蛋白质的提取率的计算 |
| 2.3.3 中性蛋白酶的酶活测定 |
| 2.4 数据处理 |
| 2.5 结果和分析 |
| 2.5.1 微波预处理对辣木籽油提取率的影响 |
| 2.5.2 高温高压预处理对辣木籽油提取率的影响 |
| 2.5.3 超声预处理对辣木籽油提取率的影响 |
| 2.5.4 不同预处理对辣木籽表观结构分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 不同预处理提取辣木籽油储藏稳定性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与仪器 |
| 3.2.1 主要材料及试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 辣木籽油提取方法 |
| 3.3.2 储藏稳定性试验 |
| 3.3.3 色泽的测定 |
| 3.3.4 酸价的测定 |
| 3.3.5 过氧化值的测定 |
| 3.3.6 脂肪酸组成测定 |
| 3.3.7 清除DPPH自由基能力的测定 |
| 3.3.8 维生素E含量的测定 |
| 3.3.9 傅里叶红外光谱 |
| 3.3.10 差示扫描量热法 |
| 3.4 数据处理 |
| 3.5 结果和分析 |
| 3.5.1 储藏期间不同预处理对辣木籽油色泽的影响 |
| 3.5.2 储藏期间不同预处理对辣木籽油酸价的影响 |
| 3.5.3 储藏期间不同预处理对辣木籽油过氧化值的影响 |
| 3.5.4 储藏期间不同预处理对辣木籽油脂肪酸组成的影响 |
| 3.5.5 储藏期间不同预处理对辣木籽油清除DPPH自由基能力的影响 |
| 3.5.6 储藏期间不同预处理对辣木籽油维生素E含量的影响 |
| 3.5.7 储藏期间不同预处理对辣木籽油傅里叶红外光谱图的影响 |
| 3.5.8 储藏期间不同预处理对辣木籽油差示扫描量热曲线的影响 |
| 3.6 小结 |
| 第4章 辣木籽油热稳定性和流变学特性 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 主要材料及试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 辣木籽油提取方法 |
| 4.3.2 热稳定性试验 |
| 4.3.3 色泽的测定 |
| 4.3.4 酸价的测定 |
| 4.3.5 过氧化值的测定 |
| 4.3.6 p-茴香胺值的测定 |
| 4.3.7 总氧化值的测定 |
| 4.3.8 K值 |
| 4.3.9 维生素E含量的测定 |
| 4.3.10 傅里叶红外光谱 |
| 4.3.11 差示扫描量热法 |
| 4.3.12 热重分析 |
| 4.3.13 流变学特性 |
| 4.4 数据处理 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 热处理对油脂色泽的影响 |
| 4.5.2 热处理对油脂酸价的影响 |
| 4.5.3 热处理对油脂过氧化值的影响 |
| 4.5.4 热处理对油脂p-茴香胺值的影响 |
| 4.5.5 热处理对油脂总氧化值(TOTOX)的影响 |
| 4.5.6 热处理对油脂K值的影响 |
| 4.5.7 热处理对油脂生育酚含量的影响 |
| 4.5.8 热处理对油脂红外光谱图的影响 |
| 4.5.9 油脂DSC结晶和熔化曲线 |
| 4.5.10 热处理对油脂TGA的影响 |
| 4.5.11 流变学特性 |
| 4.6 结论 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 论文创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
四、油脂色泽测定方法研究进展（论文参考文献）
- [1]添加不同改良剂对蛋清糊加工特性的影响及其相关机理研究[D]. 陈可靖. 哈尔滨商业大学, 2021(12)
- [2]生育红的合成、化学稳定性及其与油脂回色的相关性研究[D]. 郑立友. 江南大学, 2020(04)
- [3]油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究[D]. 陈康明. 江南大学, 2020(01)
- [4]玉米胚芽预处理中生育酚酶促氧化及其与回色关系研究[D]. 张飞. 江南大学, 2020(11)
- [5]青菜馅扬州包子抑菌及减脂研究[D]. 李坤. 江南大学, 2020(01)
- [6]基于成熟度的陇南初榨橄榄油品质及其变化规律研究[D]. 闫辉强. 西北师范大学, 2020(12)
- [7]玉米胚品质及其真菌毒素控制研究[D]. 郑婷婷. 河南工业大学, 2020(02)
- [8]不同植物油复合脱色材料选择的研究[D]. 董志文. 武汉轻工大学, 2020(06)
- [9]植物源添加物对牛肉饼品质与加工特性的影响及机理探究[D]. 孟子晴. 河南农业大学, 2020(06)
- [10]不同预处理提取辣木籽油及其稳定性研究[D]. 孙燕. 西南大学, 2020(07)