一、清水菇加工中微生物指标的控制（论文文献综述）
岳琪琪[1]（2021）在《贮运环境对冷鲜猪肉品质的影响及其机理》文中研究指明冷鲜猪肉是中国消费者餐桌上重要的肉类,也是主要的蛋白质来源之一。由于营养物质丰富、水分含量高以及肉中汁液的渗出等因素,冷鲜猪肉同时也是微生物生长繁殖的良好场所,因此有效控制微生物的生长、维持冷鲜猪肉产品品质成为行业亟待解决的问题。冷链物流贮运是冷鲜猪肉产品产业中的必要环节,虽耗时较短,但微生物在此过程中的时间累计效应以及由此导致的产品腐败变质及风味的改变等品质劣变问题同样不容忽视。本文以冷鲜猪肉为研究对象,模拟为期3天的冷链物流贮运环节各环境条件,采用理化、微生物、感官等多种评价指标并结合微生物高通量测序技术、GC-IMS技术探讨了贮运环境对冷鲜猪肉品质、菌群多样性以及挥发性风味物质的影响,并进一步从肌原纤维蛋白氧化、降解的角度解析贮运环境对冷鲜猪肉品质影响的内在机理,研究结果如下:（1）开展贮运环境（温度、湿度、气体、振动强度以及初始微生物控制）对冷鲜猪肉鲜度品质的影响研究,结果表明:各贮运环境对冷鲜猪肉鲜度品质均存在显着影响（p<0.05）。贮运环境温度越高,冷鲜猪肉的腐败变质速率越快;贮运第3天10℃环境温度组菌落总数更接近变质肉的临界点;100%CO2包装的贮运气体环境能明显抑制冷鲜猪肉微生物的生长,100%O2气体包装能够赋予猪肉鲜红的肉色,但100%N2及真空包装对猪肉的鲜度品质存在负面影响;贮运过程中低湿环境虽能明显抑制微生物的增殖,但高湿组则在气味、色泽、组织状态等方面显着优于低湿、中湿两组;物流过程中的高强度的振动使猪肉柔软性增加,汁液流失加快,促使了冷鲜猪肉品质劣变;氧化电解水减菌前处理工艺能有效降低冷鲜猪肉中初始微生物数量,延缓TVB-N值和pH值的增加,对冷鲜猪肉的品质维持起到良好的作用。建议冷鲜猪肉贮运环境选用0～7℃高湿气调环境,并将贮运时间控制在2天以内。（2）基于微生物高通量测序技术开展不同贮运环境因子对冷鲜猪肉菌群多样性的影响研究,结果显示:环境温度越低,样品中优势菌群的生长速度相对缓慢,菌群多样性更丰富;不同气体包装形式下,冷鲜猪肉中的微生物菌群结构发生显着改变,100%CO2的环境能有效降低假单胞菌属、环丝菌属等猪肉中主要的腐败微生物的丰度;环境湿度对菌群的结构组成及丰度也存在较大影响,低湿环境下的冷鲜猪肉菌群多样性降低,贮藏末期菌群结构发生显着改变;物流过程中的强度振动对猪肉的微生物菌群结构影响较小;氧化电解水减菌处理能有效降低假单胞菌属、环丝菌属等腐败微生物丰度。但贮运后期假单胞菌属均成为各组样品中的优势菌属。（3）立足于肌原纤维蛋白质生化特性变化,开展冷鲜猪肉品质对贮运环境响应的机理解析,结果表明:贮藏期间,冷鲜猪肉感官品质下降,猪肉中挥发性风味物质种类增加,其中胺类、醇类、醛类等明显增多。随贮藏时间延长,猪肉肌原纤维蛋白羰基含量增加;表面疏水性增强;总巯基含量减少;37-52kDa大分子量的蛋白质降解的同时伴随着30-37kDa小分子量的蛋白质的生成;肌原纤维蛋白中α-螺旋结构向β-折叠转变,无序结构增多,不同组别间肌原纤维蛋白生化特性存在差异。乳酸处理组及高湿组中的肌原纤维蛋白二级结构得到有效维持;氧化电解水前处理能减缓贮藏前期肌原纤维蛋白的氧化。
张玉[2]（2021）在《发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究》文中研究指明牛肉干营养美味方便,但传统工艺产生的牛肉干普遍存在质地坚硬、质量不稳定等缺陷,且我国发酵肉制品行业起步较晚,发酵牛肉干的开发主要还停留在实验室研究阶段,市面产品较少。本研究以牛臀肉为原料,通过筛选发酵剂、优化发酵工艺与调味料配方等拟开发一种营养丰富、风味独特、安全健康的发酵牛肉干产品,并对其发酵特性、品质、风味物质进行了探索研究,为发酵牛肉干新产品的研发和工业化生产提供一定理论基础。本文主要研究内容及结果如下:1.菌种的基本发酵特性研究表明,乳酸片球菌、清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌均可用于制备发酵牛肉干;通过不同菌种组合对发酵牛肉干理化特性和感官品质影响的对比研究,从产酸快、有利于风味物质形成及降组胺的角度综合考虑,确定本研究中制备发酵牛肉干的发酵剂为木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌。2.发酵牛肉干发酵特性研究表明,随着发酵时间的延长,发酵牛肉的pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量显着降低,总游离氨基酸含量明显增加,组胺含量与硫代巴比妥酸值缓慢增加,大分子蛋白质得到降解,牛肉质构与色泽得到改善;当菌种配比（木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌）为1:3、2:1、3:1,接种量为106-107CFU/g,发酵时间为16-32 h,发酵温度为32-42℃时,发酵牛肉的品质较好。3.基于模糊数学感官评价结合响应面法对发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究表明,发酵牛肉干的pH值（Y1）、综合评分（Y2）及牛肉发酵后的乳酸菌数（Y3）、葡萄球菌数（Y4）、菌落总数（Y5）与菌种配比（X1）、接种量（X2）、发酵温度（X3）、发酵时间（X4）之间关系的多元二次回归方程分别为:Y1=4.4-0.029X1-0.034X2-0.16X3-0.025X4-0.018X1X2+0.026X1X3+0.066X1X4+0.00325X2X3-0.05X2X4-0.018X3X4+0.023X12-0.038X22+0.19X32-0.086X42Y2=77.17+0.3X1+0.72X2-0.14X3+0.31X4-0.61X1X2-1.44X1X3-0.52X1X4-0.83X2X3-1.94X2X4+0.34X3X4+0.33X12+1.09X22-0.23X32+1.15X42Y3=12.19-0.00173X1+0.061X2-0.012X3-0.092X4+0.018X1X2+0.083X1X3+0.073X1X4+0.16X2X3+0.039X2X4-0.2X3X4-0.37X12-0.052X22-1.22X32+0.079X42Y4=10.1-0.091X1+0.047X2+0.1X3-0.092X4-0.0098X1X2-0.22X1X3-0.1X1X4-0.014X2X3-0.13X2X4+0.054X3X4-0.22X12-0.16X22-0.98X32-0.2X42Y5=12.14-0.034X1+0.09X2-0.024X3-0.12X4+0.021X1X2+0.23X1X3+0.087X1X4+0.032X2X3+0.039X2X4-0.16X3X4-0.32X12-0.055X22-1.22X32+0.072X42发酵牛肉干最佳发酵工艺参数为:木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌=1:3、接种量为107CFU/g、发酵时间为16 h、发酵温度为32℃,在此条件下得到的发酵牛肉干综合感官评分为85.21。4.发酵牛肉干调味料配方优化研究表明,在食盐1-2%、葡萄糖0.5-1.5%、亚硝酸钠0.009-0.012%、白砂糖2-3%、酱油1-5%、料酒1-3%、辣椒粉0.5-1.5%、十三香0.5-1%范围内时,发酵牛肉干品质较好;调味料配方正交最优组合为食盐1%、葡萄糖0.5%、酱油3%,此时发酵牛肉干综合感官评分为85.63。5.发酵牛肉干不同加工阶段品质特性研究表明,与发酵前相比,牛肉发酵后pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显着降低;乳酸菌与葡萄球菌成为优势菌种,肠杆菌的生长受到一定抑制;红度值和游离氨基酸含量显着增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。
郭星月[3]（2021）在《鸭肉干休闲食品开发及品质变化研究》文中研究指明鸭肉作为一种优质禽类产品,因其具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪等优点被广大消费者公认为健康性动物食品。有别于传统的鸭肉休闲食品主要集中利用鸭脖、鸭掌和鸭腿等鸭肉部位,本文以鸭胸肉的开发利用为目的,通过加工工艺的选择与优化、品质的评价与分析等开发了鸭肉干休闲食品,以期丰富鸭肉制品的种类,促进鸭肉的合理利用,为延长水禽加工产业链提供参考。本文在比较不同干燥方式对鸭肉干品质的影响的基础上,探究了鸭肉干加工最合适的干燥方式;然后优化了产品的腌制配方及油炸工艺参数;在此基础上对鸭肉干贮藏过程中的品质变化进行了评价和分析,并比较了不同包装方式及灭菌条件鸭肉干贮藏品质的影响。主要研究结果如下:（1）通过研究油炸、烘烤、预煮-油炸、预煮-烘烤4种干燥熟化工艺对鸭肉干食用品质、微观结构、水分状态及其分布、挥发性风味物质的影响,结果表明:不同干燥工艺对鸭肉干的感官评分、色度和质构均有显着影响（p<0.05）,其中油炸所得产品色泽均匀、肉香味浓郁、有弹性,食用品质最佳;干燥速率曲线结果表明,油炸工艺比烘烤所需时间更短;基于低场核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）及磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术对产品内部水分状态及分布进行分析,结果显示油炸所得产品水分分布更加均匀,其自由水和油脂信号强度显着高于其它工艺（p<0.05）;微观结构方面,预煮会导致鸭肉干肌纤维严重收缩,肌纤维结构遭受严重破坏,油炸鸭肉干的肌纤维结构完整且排列有序;基于气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对4种干燥工艺鸭肉干挥发性风味物质进行检测,油炸鸭肉干中挥发性风味物质种类最为丰富,共50种物质被检出,其中2-戊基呋喃、正戊酸、苯甲醛、庚醛、2-庚酮（D）等11种物质仅存在于油炸鸭肉干中。PCA结果显示,基于GC-IMS技术对不同干燥方式所得鸭肉干的挥发性风味物质具有较好的区分度,其中烘烤和预煮-油炸处理组样品风味较为接近。（2）鸭肉干腌制配方优化结果表明,各因素对产品品质影响程度大小依次为:食盐>料酒>辣椒粉>花椒粉添加量,姜粉对产品感官影响不显着（p>0.05）,优化所得鸭肉干最佳腌制配方为食盐0.75%、料酒4%、花椒粉2%、辣椒粉2%、姜粉1%。综合水分含量、脂肪含量、质构、色度及感官评分获得单因素试验下较好的油炸时间和油炸温度,进一步通过正交试验结合相关理化指标、感官指标和基于LF-NMR及MRI技术表征的水分状态及水油分布,获得最佳油炸温度和时间参数,结果表明,影响鸭肉干感官品质的各因素主次顺序为:油炸时间>油炸温度,且两因素之间的交互作用对鸭肉干品质影响较弱（p>0.05）。经验证,鸭肉干最佳油炸工艺参数为油炸温度170℃、油炸时间10 min,在此条件下所得鸭肉干肉香浓郁、组织结构紧密有弹性,水油分布均匀。（3）通过以p H（potential of hydrogen）值、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）、菌落总数、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）、过氧化值和酸价为评价指标,并结合GC-IMS技术检测挥发性风味物质,研究鸭肉干在贮藏期间的品质变化,并比较不同包装及灭菌方式对鸭肉干贮藏品质的影响,结果显示,随着贮藏时间的延长,鸭肉干的鲜度品质不断下降,表现为p H值降低（p<0.05）,TVB-N值和菌落总数上升,脂肪氧化持续发生氧化酸败,其中TBARS值、过氧化值、酸价均显着增加（p<0.05）。真空包装对鸭肉干中微生物的生长和脂肪氧化酸败均有明显抑制作用。（4）随着贮藏时间的延长,鸭肉干中挥发性风味物质具有种类增多和气味浓度上升的趋势。在被检测出的80种挥发性风味物质中,能够被定性的有75种,包括醇类、烯烃类、酮类等物质,其中2-丁酮、2-己酮、正己醇能作为指示鸭肉干贮藏期间鲜度品质转变的标志性物质;不同工艺处理的鸭肉干挥发性风味物质存在明显差异,经真空包装并121℃灭菌的鸭肉干中挥发性风味物质最为丰富;利用GC-IMS技术可以较好的区分不同贮藏时间、不同加工工艺以及不同包装的鸭肉干产品。
郭强[4]（2021）在《手撕牛肉品质提升工艺研究》文中认为手撕牛肉起源于我国西北地区,属于八大菜系中的川菜系,深受人们喜爱。针对传统工艺加工中手撕牛肉存在的口感干柴、色泽暗淡、出品率低和成本高等问题,对手撕牛肉加工关键工艺进行改进,在腌制环节采用酶法嫩化技术改善肉质,在干燥环节采用仿天然冷风干工艺提升产品风味及安全性,在灭菌工艺应用中温灭菌技术,在保持产品固有感官品质的基础上,提升产品安全性。通过现代化加工技术的应用,提升产品品质,解决手撕牛肉生产中的实际问题。主要结果如下:1.牛肉酶法嫩化工艺研究表明,采用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶四种蛋白酶单独对牛肉进行嫩化,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶嫩化效果较其他两种酶好。将二者复配后,使用响应面法优化得到复合酶最佳嫩化条件为:复配比例为1:1、复合酶添加量为0.085%、嫩化时间为2.8 h,此条件下嫩化后的牛肉与未嫩化牛肉对比,在持水性和蒸煮损失率上明显优于未嫩化组,并且伴随肌原纤维蛋白的分解和结缔组织的分解,体现为质构特性上硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性和回复性均降低。2.手撕牛肉干燥工艺研究表明,热风风干较冷仿天然冷风干生产周期短,冷风干在质构特性和感官品质上更好,蒸制比油炸熟化色泽更红亮,感官得分更高。因此决定采用冷风干蒸制熟化联用作为本研究最佳加工工艺。手撕牛肉品质指标相关性研究表明,手撕牛肉质构特性指标之间相关性较大,剪切力与硬度、嚼性之间呈极显着正相关,与弹性之间呈显着负相关。3.手撕牛肉灭菌工艺研究表明,对比巴氏灭菌、中温灭菌和高温灭菌三种灭菌方式,在感官得分上中温灭菌工艺得分最高,高温灭菌得分最低。质构特性上,高温灭菌效果较好,巴氏灭菌和中温灭菌差别不大。在产品保藏性和脂肪氧化程度上,高温灭菌保藏时间最长,但脂肪氧化程度也相应最大,中温灭菌保藏性次之。中温灭菌在脂肪氧化和感官特性方面较好,通过主成分分析和聚类分析对数据进行降维和聚类,可有效区分三种灭菌工艺,综合得分中温灭菌最高。4.手撕牛肉品质提升效果研究表明,在感官品质上,经品质提升后的手撕牛肉在外观、风味、口感、组织形态等方面均优于传统工业加工的手撕牛肉。在质构方面,TS组具有较好的适口性和可咀嚼性。挥发性风味物质检测表明,TS组共检出挥发性风味物质58种,在风味物质种类和含量上均优于CK组。TS组在保藏性上能达到半年以上,并有效较少营养成分流失,在产品安全性上符合国家相关标准。
童尧[5]（2021）在《卤烤鸭加工关键环节微生物分析与HACCP体系建立》文中研究指明卤烤鸭鲜香味美、风味独特,深受消费者们的喜爱。加工过程兼具卤制和烤制工艺,产品营养丰富、pH呈中性,极易腐败变质,货架期短,因此降低卤烤鸭的带菌数和避免二次污染具有重要意义。HACCP包括危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分,是基于预防食品安全,实现整个过程质量控制与安全生产的有效保证体系之一。本实验主要对卤烤鸭生产现状的微生物情况进行检测,进行危害分析,确定关键控制点,并对HACCP体系有效性进行验证。1、对卤烤鸭生产工序进行微生物检测,结果表明:卤烤鸭在卤制和烘烤结束后均为未检出微生物,是基于卤制和烘烤的高温作用所致。其余工序均检测出了微生物,其中成品卤烤鸭菌落总数为2.5×102CFU/g,冷藏（4℃）48h后达到1.2×103CFU/g、大肠菌群10 CFU/g,说明卤烤鸭在生产加工过程中受到了严重的二次污染。进一步对生产车间环境、加工设备器皿以及操作人员卫生质量进行检测,解冻、预煮、卤制车间的空气沉降菌落总数在1.6×102～3.7×102CFU/cm2之间,烘烤、预冷以及冷藏间的空气菌落数<85CFU/cm2,所有车间空气中还检测出了霉菌。各车间的推车、周转箱等器皿的菌落总数在1.6×102～7.6×103CFU/cm2,卤烤鸭的包装袋检测出菌落总数69CFU/g。操作人员手部菌落总数达到了1.1×102～6.3×105CFU/280cm2,大肠菌群最高检测出4.4×103CFU/280cm2。说明车间环境、设备器皿以及操作人员卫生质量状况较差,是卤烤鸭的主要污染源。2、按照HACCP质量控制体系原理,结合卤烤鸭的生产工艺,进行了危害性分析、建立了相应的纠偏措施,最终明确关键控制点CCP。HACCP计划中共包括了如下关键控制点:CCP1原料验收,CCP2解冻、冷却、冷藏、物流车间的设备器皿,CCP3解冻、冷却、冷藏、物流车间的温度和空气,CCP4物流车间的操作人员,CCP5卤烤鸭成品。明确了关键控制点的关键限值:CCP1的限制是选择合格供应商,索要原料鸭的检验合格证;CCP2设备器皿关键限值:菌落总数≤250CFU/cm2,大肠菌群≤2CFU/cm2;CCP3车间环境关键限值:车间温度≤10℃,沉降菌落≤50CFU皿/30min;CCP4操作人员关键限值:菌落总数≤250CFU/CFU/280cm2,大肠菌群≤2CFU/CFU/280cm2;CCP5成品关键限制:产品菌落总数≤300CFU/g,大肠菌群≤10CFU/g。3、根据确定的关键点,对关键工序的设备器皿进行清洗、次氯酸钠消毒处理,将车间温度控制在12℃以下,采用乳酸熏蒸的方法杀灭空气中的微生物,对直接接触产品的操作人员进行手部消毒,采用快速真空冷冻设备以及无菌自封袋。对比了HACCP实施前后微生物变化,采用建立的HACCP关键控制措施,明显的降低了与产品接触的设备器皿以及操作人员携带的微生物,车间空气中的微生物也显着的降低,卤烤鸭包装冷藏48h后检测出菌落总数为79CFU/g,大肠菌群值为0,未超过关键限值（菌落总数≤300CFU/g,大肠菌群≤10CFU/g）。通过HACCP体系关键点的控制可为卤烤鸭生产加工提供良好的生产环境,避免卤烤鸭成品的污染并抑制微生物的生长。
苏艳玲,赵毅,官逍逍,李佳怡[6]（2021）在《不同清洗剂对鲜切生菜品质及贮藏期间微生物的影响》文中进行了进一步梳理以鲜切散叶生菜为研究对象,分别研究在4℃贮藏条件下,自来水、次氯酸钠和氧泡泡颗粒3种清洗剂对其生理指标、感官品质和微生物生长情况的影响。结果表明,氧泡泡颗粒处理的鲜切生菜感官评分最高,在贮藏至第8天时,仍可以维持较好的品质,可溶性固形物含量比鲜样降低0.8%,维C含量降低1.09 mg/100 g,还原糖含量降低0.11%,叶绿素含量降低1.443 mg/100 g,在一定程度上延缓了生菜的萎蔫,从而延长其货架期,并且菌落总数小于6 lg （CFU/g）,具有食用价值。氧泡泡鲜氧颗粒可用于鲜切散叶生菜的清洗,在抑制微生物生长繁殖的同时可以维持较好的感官品质。
胡茂芩[7]（2021）在《川南特色菜肴滑肉的加工工艺优化及品质特性研究》文中认为川式滑肉是川南地区的传统特色菜肴,具有爽滑鲜嫩、营养健康的特点,深受当地居民的喜爱。但是川式滑肉的加工工艺繁杂,制作难度大,多为厨师按经验制作,品质不稳定。为优化川式滑肉的加工工艺,提升其食用品质,更好地传承和发扬这道四川传统菜肴,为其工业化生产打下基础,本课题以川南特色菜肴滑肉为研究对象,结合理化、质构、风味及感官等品质特性指标,探究了挂糊、不同熟制方式、不同保藏温度以及不同复热方式对滑肉品质的影响。具体研究结果如下:1、挂糊对川式滑肉品质的影响研究。采用不同种类淀粉制作滑肉,得出川式滑肉的最佳制作淀粉为精制红薯淀粉。烫面制作工艺为热水温度100℃、热水添加量75%时,挂糊效果最佳。滑肉制作的最佳糊配方为:淀粉15.0%、蛋清15.0%、水7.5%（以烫面中淀粉质量为100%）。2、熟制方式对川式滑肉品质的影响研究。研究了煮制、明火蒸锅蒸制、电蒸箱蒸制熟制对滑肉品质的影响,得出煮制3 min,明火蒸锅蒸制4 min,电蒸箱蒸制4.0 min时,滑肉品质较佳。将各熟制方式进行对比,蒸制与煮制在滋味和香味上具有明显差异。煮制、明火蒸锅蒸制、电蒸箱蒸制的总游离氨基酸（TFAA）分别为56.28、73.57、72.77 mg/100g,煮制的呈味氨基酸较蒸制更低。肌肽占总游离物质含量的60%以上,其中煮制的滑肉肌肽含量占比最高（69%）。滑肉熟制效果依次为:煮制>电蒸箱蒸制>明火蒸锅蒸制。3、保藏温度对川式滑肉品质的影响研究。研究了滑肉在4℃、0℃、-18℃下保藏滑肉的品质变化。在质构品质保持上,滑肉的硬度、弹性和咀嚼性在4℃下保藏呈上升趋势,在0℃下保藏呈先增加后降低趋势,在-18℃下保藏时间>9 d以后,变化逐渐趋于平稳。在4℃和0℃条件下保藏,滑肉样品的菌落总数分别在第15 d、27 d超过国家限量标准,TVB-N达到14.87、14.66 mg/100g,十分接近限量标准;-18℃下保藏的滑肉样品,在第33d后其菌落总数和TVB-N均未超标。滑肉保藏时间≤9 d,首选4℃保藏,保藏时间为9～30 d,适宜-18℃保藏。4、复热方式对川式滑肉品质影响研究。研究了煮制、明火蒸锅蒸制、电蒸箱蒸制、微波复热对川式滑肉品质的影响,得出煮制1.5 min,明火蒸锅蒸制3 min,电蒸箱蒸制3 min,微波复热时间为80 s时,滑肉的品质较佳。滑肉复热后,其鲜味氨基酸含量（UAA）均提高,苦味氨基酸（BAA）和甜味氨基酸（SAA）均下降,明火蒸锅蒸制复热的UAA、BAA、SAA含量最高。必需氨基酸经复热后下降,集中在20.14～21.11 mg/100g;非必需氨基酸含量经复热后增加,集中在28.87～35.32 mg/100g。滑肉中肌肽含量均最高,经复热后均降低,但其占比仍均超过65%。在总游离氨基酸含量上,明火蒸锅蒸制复热后增加,且含量最高（66.74 mg/100g）,其余复热方式含量均降低,集中在58.16～63.28 mg/100g。滑肉熟制及复热后共鉴定出33种挥发性风味物质,包括醛类11种、烷烃类10种、醇类4种、酮类2种、其他类5种,共有的挥发性风味物质一共有14种,其中醛类是滑肉中种类最丰富、含量最高的风味物质。除电蒸箱蒸制复热以外,其余复热方式均会使滑肉的挥发性风味物质相对含量降低,并且电蒸箱蒸制复热的己醛含量最高（57.29%）;微波复热使得挥发性风味物质种类增加,并且其种类最多,其余三种复热方式均会使滑肉风味物质种类减少。复热效果依次为:电蒸箱蒸制>煮制>明火蒸锅蒸制>微波。
陈澄[8]（2020）在《浸渍液组成对调理草鱼片品质及贮藏特性的影响》文中研究指明中国是淡水渔业大国,草鱼作为我国产量最大的淡水鱼养殖品种,因个体大、肌间刺少、价格较低,深受消费者喜爱。但由于草鱼水分含量高、组织蛋白酶活性强,在宰杀后容易出现腥味变重、口感变差、鲜味下降、贮藏期短等问题。随着消费者对调理鱼制品需求量的快速增加,淡水鱼的调理加工技术成为现今水产品加工业亟待解决的关键技术问题之一。目前多采用高盐或多种香辛料复合来调理水产食品,以达到去腥、调味、延长货架期的作用,但会掩盖鱼制品自身的鲜香味,且不利于人们的健康和工业化生产。同时,运用品质动力学模型预测调理鱼制品货架期的研究也鲜有报道。针对当前淡水鱼调理加工技术中存在着关键技术问题,本课题运用食品化学、风味化学和数理统计等理论与方法,首先比较了不同品种紫苏提取物的特性差异及其对草鱼片品质的影响,选择合适的紫苏提取物品种与酵母抽提物、复合磷酸盐及食盐复配,确定了草鱼浸渍液的物料最佳配比。在此基础上,优化了腌制草鱼的加工工艺参数,并建立了腌制草鱼的品质变化动力学模型,预测了其货架期。主要研究内容和结果如下:1、比较了不同品种紫苏提取物的特性差异及其对草鱼片品质的影响,筛选出适宜用于草鱼片调理的紫苏提取物品种。测定了不同品种紫苏提取物的基本化学成分、主要活性成分和挥发性成分含量,并分别对不同品种紫苏提取物调理后的草鱼片进行理化品质分析。结果表明,四种紫苏提取物中,琥珀色紫苏提取物固形物含量及各主要活性成分含量均最高,而无色紫苏提取物固形物含量几乎为0,且除多糖外不含有其它活性成分。两种紫苏叶水提液中含有较多的烯烃类等小分子物质,用其调理后的鱼片a*值下降,b*值升高,鱼片变黄、变绿,且具有更高的TVB-N值,说明其不适合用于鱼片的调理。无色紫苏提取物对草鱼片色泽的影响作用小,且调理后的鱼片硬度、咀嚼性较大。琥珀色紫苏提取物调理后的鱼片TVB-N值与TBA值均较低。故琥珀色紫苏提取物和无色紫苏提取物均可用于草鱼片的调理。2、考察了浸渍液组成及添加量对调理草鱼片品质的影响,确定了浸渍液的最佳物料配比。通过控制各物料的添加量制备系列不同浸渍液来调理草鱼片,测定调理后草鱼片的色度、增重率、蒸煮损失率等指标并对其进行感官评价,研究了浸渍液中各成分及其添加量对草鱼片品质的影响,确定了浸渍液的最佳物料添加量,并比较了不同配方浸渍液对调理草鱼片品质的影响。结果表明,在浸渍液组成中,紫苏提取物对调理草鱼片色泽的影响作用小,能够保持鱼片固有香味,减弱鱼腥味;酵母抽提物可以降低鱼片的蒸煮损失,且提高感官评分;复合磷酸盐的加入能显着改善鱼片的质地;食盐的加入增强了草鱼片的鲜味和甜味。最终确定浸渍液的最佳物料添加量为:紫苏提取物1.43%,酵母抽提物1%,复合磷酸盐1%,食盐2%。优化后的浸渍液有效提高了草鱼片的感官品质,显着降低了蒸煮损失率,并延缓草鱼片的脂质氧化作用。3、评价了调理工艺对调理草鱼片品质的影响,并优化了生产调理草鱼片的最佳工艺参数。通过单因素试验,采用质构分析、电子鼻、电子舌、感官评价等方法,评价了调理温度、料液比和调理时间对调理草鱼片品质的影响,并通过正交试验,优化了生产调理草鱼片的最佳工艺参数。结果表明,在0～10℃的范围内,随调理温度的升高鱼片的蒸煮损失率下降,草鱼片的弹性与咀嚼性呈先上升后下降的趋势,4℃时感官评分最高,三个浸渍温度处理下的样品气味与滋味区分明显。浸渍料液比会显着影响鱼片的气味与滋味特性（P<0.05）,鱼片的蒸煮损失率在料液比达到1:5时显着升高,不适宜用于草鱼片的调理,随着料液比的增大,草鱼片的硬度、弹性、咀嚼性均有升高的趋势,当料液比为1:2～1:4时感官总分较高。鱼片的蒸煮损失率在浸渍时间达到8 h及以上时显着升高,硬度随着浸渍时间的延长逐渐增大,弹性与咀嚼性在一定程度上降低,在6 h及以后趋于稳定。通过正交试验确定调理草鱼片的最佳工艺为:浸渍温度4℃、料液比1:2、浸渍时间6 h。4、监测了调理草鱼片在冰温贮藏过程中的品质变化,建立了调理草鱼片的品质变化动力学模型,并通过TVB-N值模型有效预测了货架期。通过控制浸渍液组成制备不同调理草鱼片于冰温（-1±0.5℃）下贮藏,测定草鱼片贮藏期间的品质指标,研究了浸渍液组成对草鱼片贮藏过程中品质变化的影响,并建立了调理草鱼片的预测货架期模型。结果表明,在冰温贮藏的过程中,复合磷酸盐与酵母抽提物能够减缓样品肉汁渗出率的上升,但添加酵母抽提物会在一定程度上缩短产品的贮藏期;添加无色紫苏提取物可以明显减缓草鱼片TVB-N值的上升;浸渍液中添加无色紫苏提取物和复合磷酸盐可以降低TBA值的升高程度。对四组样品的品质指标进行动力学分析后发现,样品A、B的肉汁渗出率以及四组样品的TBA值遵循0级反应,样品A、C、D的硬度、四组样品的咀嚼性和TVB-N值遵循1级化学反应动力学模型。通过构建TVB-N值模型,预测四组样品在冰温下贮藏的货架期分别为15.13天、18.74天、12.58天和12.01天。经验证,预测值与实际值的相对误差均在±15%之内,模型能够快速可靠地预测调理草鱼片的货架期。
陈瑞霞[9]（2020）在《淘汰蛋鸡蛋白咸味增强肽的制备及其在广式腊肠中的应用研究》文中研究表明食盐是最常见的调味品之一,在食品加工中起到关键作用,如改善食品风味、抑制微生物生长等。同时,食盐也是膳食中钠的主要来源,较高的钠摄入量与多种心血管疾病和癌症的发生密切相关。本文以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,优化酶解制备工艺后,研究氯化钙和高压处理对淘汰蛋鸡肉蛋白的酶解特性及酶解产物的咸味调节作用的影响,为氯化钙和高压技术在酶解制备咸味肽方面的应用提供理论基础;将咸味增强作用最佳的酶解产物与盐类物质复配添加到广式腊肠中,并评估低钠广式腊肠的质量品质,为低钠肉制品的工业化生产提供理论支撑。主要研究结果如下:1、以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽。通过单因素实验和正交实验优化制备工艺。结果显示,制备咸味增强肽的最佳条件为:酶解时间4 h,酶解温度50℃,加酶量为鸡肉质量的2‰（w/w）,肉水比1:2（w/w）;该条件下制备的酶解物可将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2%。方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显着影响（P<0.05）;酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显着影响（P<0.05）。电子舌输出信号值的主成分分析结果表明,27组样品间咸味存在差异,其主要影响因素为酶解时间。2、研究了CaCl2（0、10、40、80 mmol/L）和高压（0.1、100、200、300、400 MPa）前处理对淘汰蛋鸡蛋白的酶解特性及其产物咸味调节活性的调控作用。结果显示,蛋白回收率和水解度随CaCl2浓度的增加而降低,压力过高（≥300 MPa）会显着降低（P<0.05）酶解产物的蛋白回收率和水解度。蛋白酶解物的电导率和zeta电位值随CaCl2浓度的增加而增加,随压力的增加而降低。CaCl2和高压协同处理能提升蛋白酶解物的咸味增强作用,经80 mmol/L CaCl2和400 MPa压力联合预处理的淘汰蛋鸡蛋白,酶解后的产物能将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升45.2%。电子舌结果也显示该酶解产物有最高的咸味信号值。CaCl2和高压处理有利于酶解产生500–1000 Da的肽段。3、探究了低钠盐对广式腊肠质量品质的影响。结果显示,与对照组相比,低钠广式腊肠的水分含量显着降低（P<0.05）,蛋白质含量升高,亚硝酸盐和硫代巴比妥酸反应产物显着减少（P<0.05）,挥发性盐基氮含量增加;菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌/微球菌、酵母菌和霉菌的数量降低;硬度和咀嚼性显着增加（P<0.05）;亮度值L*增加,黄度值b*下降;感官咸味评分略有下降,且咸味和苦味电子舌信号值也略有下降。低钠广式腊肠提取液中>10000 Da的肽段显着减少（P<0.05）,<1000Da的肽段显着增多（P<0.05）;游离氨基酸总量增加,谷氨酸和丙氨酸等鲜味氨基酸含量也增加。三组加入蛋白酶解物的低钠广式腊肠中钠离子含量分别降低了48.68%、55.92%、68.42%。
冯令通[10]（2020）在《海胆真空冷冻干燥工艺研究及海胆黄固体饮料的开发》文中提出海胆不仅味道鲜美,而且含有丰富的氨基酸、脂肪酸、维生素、多种矿物质元素等,具有极高的营养价值和保健功效。但却极易产生自溶,保存和运输困难,除了沿海地区,人们很少能够食用到新鲜的海胆黄。因此,为了延长贮存时间,必须对新鲜海胆进行加工处理,而传统的加工工艺又存在诸多的滞后和缺陷,所以海胆的加工工艺有待于进一步的优化和升级。本论文研究了以新鲜海胆为原料,利用先进的真空冷冻技术处理海胆黄,再利用粉碎技术将海胆黄加工成粉,以海胆黄粉为原料开发了极具海洋风味特色的固体饮料,主要研究结果如下:（1）海胆黄的真空冷冻干燥工艺优化:采取单因素试验、正交试验,对海胆黄的真空冷冻干燥工艺参数进行优化,分析海胆黄的预冻时间、预冻温度、最大加热板温度和真空度四个因素对冻干海胆黄品质的影响,以海胆黄保形率、复水比、感官评分为指标,探索各工艺参数对海胆黄冻干产品质量影响的规律,同时获得试验室条件下海胆黄真空冷冻干燥的最佳工艺条件为:预冻温度为-25℃,预冻时间为3 h,最大加热板温度60℃,真空度为60 Pa。（2）海胆黄固体饮料的加工工艺优化:根据稳定剂添加量的单因素试验的结果,以海胆黄固体饮料中固形物沉降率为指标,对黄原胶添加量、羧甲基纤维素钠添加量、瓜尔豆胶添加量这三个因素进行正交实验,试验结果得出各影响因素的最优添加量分别为:黄原胶添加量为0.1%、羧甲基纤维素钠添加量为0.15%、瓜尔豆胶添加量为0.1%。同时,为获得固体饮料加工过程中海胆黄粉、白砂糖及柠檬酸等调味剂添加量的最优配比,在单因素试验的基础上采用正交试验得出海胆黄固体饮料的最佳配比为:海胆黄粉添加量为2%,白砂糖添加量10%,柠檬酸添加量0.2%。（3）通过对制得的海胆黄和海胆黄固体饮料产品成分检测发现:海胆黄粉中蛋白质含量较高,达到50%以上,微量元素、Zn、Fe和Sr的含量丰富,平均含量都超过100 mg/kg,可见海胆是一类Zn和Fe含量比较丰富的食品,能够益智、补脑和提高人体免疫力。而且,海胆黄固体饮料生产简单、食用方便,市场前景广阔,将会极大的助推山东海洋经济的发展。
二、清水菇加工中微生物指标的控制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、清水菇加工中微生物指标的控制（论文提纲范文）
（1）贮运环境对冷鲜猪肉品质的影响及其机理（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 冷鲜猪肉发展现状 |
| 1.2 初始微生物控制技术研究 |
| 1.2.1 乳酸减菌技术 |
| 1.2.2 氧化电解水减菌技术 |
| 1.2.3 其他减菌技术 |
| 1.3 贮运环境对鲜肉品质的影响 |
| 1.3.1 贮运温度 |
| 1.3.2 贮运气体 |
| 1.3.3 贮运湿度 |
| 1.3.4 贮运过程物流振动强度 |
| 1.3.5 初始微生物控制 |
| 1.4 鲜肉品质研究概述 |
| 1.4.1 鲜肉品质评价指标研究进展 |
| 1.4.2 鲜肉微生物多样性研究进展 |
| 1.4.3 鲜肉挥发性风味物质研究进展 |
| 1.4.4 鲜肉中肌原纤维蛋白研究进展 |
| 1.5 论文研究意义及主要内容 |
| 1.5.1 贮运环境对冷鲜猪肉品质的影响 |
| 1.5.2 贮运环境对冷鲜猪肉表面微生物菌群多样性的影响 |
| 1.5.3 冷鲜猪肉品质的环境响应机理解析 |
| 1.6 技术路线 |
| 2 贮运环境对冷鲜猪肉鲜度品质的影响 |
| 2.1 材料、仪器与设备 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 试剂和材料 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 实验内容和方法 |
| 2.2.1 样品处理方法 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.2.3 数据统计 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 贮运环境温度对冷鲜猪肉鲜度品质的影响 |
| 2.3.2 贮运环境气体对冷鲜猪肉鲜度品质的影响 |
| 2.3.3 贮运环境湿度对冷鲜猪肉鲜度品质的影响 |
| 2.3.4 贮运过程物流振动强度对冷鲜猪肉鲜度品质的影响 |
| 2.3.5 氧化电解水减菌处理对冷鲜猪肉鲜度品质的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 贮运环境对冷鲜猪肉微生物菌群多样性的影响 |
| 3.1 材料、仪器与设备 |
| 3.1.1 原料 |
| 3.1.2 试剂和材料 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.2 实验内容和方法 |
| 3.2.1 样品处理方法 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.2.3 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 贮运环境温度对冷鲜猪肉微生物菌群多样性的影响 |
| 3.3.2 贮运气体对冷鲜猪肉微生物菌群多样性的影响 |
| 3.3.3 贮运湿度对冷鲜猪肉微生物菌群多样性的影响 |
| 3.3.4 物流模拟振动强度对冷鲜猪肉微生物菌群多样性的影响 |
| 3.3.5 氧化电解水减菌处理对冷鲜猪肉微生物菌群多样性的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 冷鲜猪肉品质的环境响应机理研究 |
| 4.1 材料、仪器与设备 |
| 4.1.1 原料 |
| 4.1.2 试剂与材料 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.2 实验内容和方法 |
| 4.2.1 样品处理方法 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.2.3 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 贮藏过程中冷鲜猪肉感官品质变化 |
| 4.3.2 贮藏过程中冷鲜猪肉挥发性风味物质变化 |
| 4.3.3 贮藏过程中羰基及总巯基变化 |
| 4.3.4 贮藏过程中肌原纤维蛋白表面疏水性变化 |
| 4.3.5 贮藏过程中肌原纤维蛋白分子量变化 |
| 4.3.6 贮藏过程中肌原纤维蛋白二级结构变化 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 主要创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（2）发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 牛肉干研究进展 |
| 1.3 发酵肉制品研究进展 |
| 1.3.1 发酵肉制品概述 |
| 1.3.2 肉品发酵剂 |
| 1.3.3 品质特性 |
| 1.3.4 风味物质 |
| 1.3.5 安全性 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 本文主要研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 菌种的基本发酵特性及筛选研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 菌种发酵特性试验设计 |
| 2.2.3 发酵剂筛选试验设计 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 菌种生长特性分析 |
| 2.3.2 菌种产酸特性分析 |
| 2.3.3 菌种耐盐性分析 |
| 2.3.4 菌种耐硝性分析 |
| 2.3.5 菌种耐热性分析 |
| 2.3.6 菌种耐酸性分析 |
| 2.3.7 菌种其他发酵特性分析 |
| 2.3.8 菌种间拮抗性分析 |
| 2.3.9 菌种筛选对比分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 发酵牛肉干发酵特性研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 指标测定方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 各因素对牛肉发酵中pH值的影响 |
| 3.3.2 各因素对牛肉发酵中Aw值的影响 |
| 3.3.3 各因素对牛肉发酵中总游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.4 各因素对牛肉发酵中TBARS值的影响 |
| 3.3.5 各因素对牛肉发酵中亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3.3.6 各因素对牛肉发酵中组胺含量的影响 |
| 3.3.7 各因素对牛肉发酵中蛋白质分子量的影响 |
| 3.3.8 各因素对牛肉发酵中质构特性的影响 |
| 3.3.9 各因素对牛肉发酵中色泽的影响 |
| 3.3.10 各因素对牛肉发酵中感官评分的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 响应面试验设计 |
| 4.2.3 指标测定方法 |
| 4.2.4 模糊数学综合感官评价模型的建立 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 模糊数学感官评价 |
| 4.3.2 响应面发酵工艺优化分析 |
| 4.3.3 响应面微生物预测模型分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 发酵牛肉干调味料配方优化研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 试验设计 |
| 5.2.3 指标测定方法 |
| 5.2.4 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 食盐对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.2 葡萄糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.3 亚硝酸钠对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.4 白砂糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.5 酱油对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.6 料酒对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.7 辣椒粉对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.8 十三香对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.9 调味料配方正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品制备 |
| 6.2.2 试验设计 |
| 6.2.3 指标测定方法 |
| 6.2.4 数据分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 发酵牛肉干基本营养成分分析 |
| 6.3.2 发酵牛肉干质构特性分析 |
| 6.3.3 发酵牛肉干色泽分析 |
| 6.3.4 发酵牛肉干理化性质分析 |
| 6.3.5 发酵牛肉干微生物指标分析 |
| 6.3.6 发酵牛肉干游离氨基酸组成分析 |
| 6.3.7 发酵牛肉干游离脂肪酸组成分析 |
| 6.3.8 发酵牛肉干挥发性风味物质分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（3）鸭肉干休闲食品开发及品质变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 禽肉产业现状 |
| 1.1.1 我国禽肉制品的生产现状及发展趋势 |
| 1.1.2 鸭肉的营养价值 |
| 1.1.3 鸭肉休闲制品的发展现状 |
| 1.2 肉干类制品加工研究进展 |
| 1.2.1 腌制工艺 |
| 1.2.2 干燥方式 |
| 1.3 基于低场核磁技术的肉干类制品水分变化研究进展 |
| 1.3.1 低场核磁共振及成像技术的基本原理 |
| 1.3.2 LF-NMR及成像技术应用于肉干制品中水分变化的研究现状 |
| 1.4 肉制品风味物质研究进展 |
| 1.4.1 肉制品挥发性风味物质形成途径 |
| 1.4.2 挥发性风味物质检测技术 |
| 1.5 肉干类制品货架期研究进展 |
| 1.5.1 影响肉制品货架期的因素 |
| 1.5.2 延长肉干类制品货架期的方式 |
| 1.6 立题的目的及意义 |
| 1.7 论文主要研究内容 |
| 1.7.1 干燥工艺对鸭肉干品质的影响研究 |
| 1.7.2 鸭肉干腌制配方和油炸工艺优化及其对品质的影响 |
| 1.7.3 鸭肉干休闲食品贮藏过程中的品质变化 |
| 1.8 技术路线图 |
| 2 干燥工艺对鸭肉干品质的影响研究 |
| 2.1 材料、试剂及仪器设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验内容与方法 |
| 2.2.1 鸭肉干加工工艺流程 |
| 2.2.2 试验指标的测定 |
| 2.2.3 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 干燥工艺对鸭肉干食用品质的影响 |
| 2.3.2 干燥工艺对鸭肉干水分的影响 |
| 2.3.3 干燥工艺对鸭肉干微观结构的影响 |
| 2.3.4 干燥工艺对鸭肉干挥发性风味物质的影响 |
| 2.4 小结 |
| 3 鸭肉干腌制配方和油炸工艺优化及对品质的影响 |
| 3.1 材料、试剂及仪器设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验内容与方法 |
| 3.2.1 鸭肉干加工工艺 |
| 3.2.2 鸭肉干腌制配方单因素试验设计 |
| 3.2.3 鸭肉干腌制配方正交试验设计 |
| 3.2.4 鸭肉干油炸工艺研究 |
| 3.2.5 试验指标的测定 |
| 3.2.6 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 鸭肉干腌制配方单因素试验结果 |
| 3.3.2 鸭肉干腌制配方正交试验结果 |
| 3.3.3 油炸温度对鸭肉干品质的影响 |
| 3.3.4 油炸时间对鸭肉干品质的影响 |
| 3.3.5 鸭肉干油炸工艺优化正交试验结果 |
| 3.4 小结 |
| 4 鸭肉干休闲食品贮藏过程中的品质变化 |
| 4.1 材料、试剂及仪器设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验内容与方法 |
| 4.2.1 鸭肉干加工工艺 |
| 4.2.2 不同包装及灭菌方式对鸭肉干贮藏品质的影响 |
| 4.2.3 试验指标的测定 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 鸭肉干贮藏期间鲜度变化 |
| 4.3.2 鸭肉干贮藏期间脂肪氧化程度变化 |
| 4.3.3 鸭肉干贮藏期间挥发性风味物质的变化 |
| 4.4 小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（4）手撕牛肉品质提升工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 手撕牛肉概述 |
| 1.2 手撕牛肉加工现状及存在问题 |
| 1.2.1 手撕牛肉加工现状 |
| 1.2.2 存在问题 |
| 1.2.3 发展趋势 |
| 1.3 影响手撕牛肉品质的因素 |
| 1.3.1 影响手撕牛肉质构特性的因素 |
| 1.3.2 影响手撕牛肉色泽的因素 |
| 1.4 现代化加工技术在牛肉制品品质提升方面的应用现状 |
| 1.4.1 嫩化技术在牛肉加工中应用 |
| 1.4.2 仿天然冷风干燥技术在牛肉加工中的应用 |
| 1.4.3 中温灭菌技术在牛肉加工中的应用 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 2 手撕牛肉酶法嫩化工艺研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 单一嫩化酶筛选试验 |
| 2.2.1 单一酶嫩化工艺 |
| 2.2.2 检测指标 |
| 2.2.3 单一酶嫩化结果与分析 |
| 2.3 复合酶法嫩化工艺优化试验 |
| 2.3.1 复合酶嫩化工艺 |
| 2.3.2 复合酶嫩化单因素实验 |
| 2.3.3 Box-Behnken响应面优化试验 |
| 2.3.4 指标测定 |
| 2.3.5 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 复合酶嫩化单因素实验结果 |
| 2.4.2 响应面优化试验结果 |
| 2.4.3 最佳嫩化工艺下牛肉产品特性对比 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 手撕牛肉干燥工艺研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方案 |
| 3.2.1 产品制作 |
| 3.2.2 指标测定 |
| 3.2.3 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同干燥工艺下产品水分变化 |
| 3.3.2 不同干燥工艺对基础理化指标的影响 |
| 3.3.3 不同干燥工艺对质构特性的影响 |
| 3.3.4 不同干燥方式对感官指标影响 |
| 3.3.5 不同干燥方式对产品微观结构影响 |
| 3.3.6 手撕牛肉品质指标间相关性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 手撕牛肉灭菌工艺研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方案 |
| 4.2.1 产品制作及灭菌条件 |
| 4.2.2 样品保藏实验 |
| 4.2.3 检测指标 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同灭菌方式对感官品质的影响 |
| 4.3.2 不同灭菌方式对质构特性影响 |
| 4.3.3 不同灭菌方式对肪氧化特性的影响 |
| 4.3.4 不同灭菌方式对产品保藏性的影响 |
| 4.3.5 多元统计分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 手撕牛肉品质提升效果评价 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方案 |
| 5.2.1 产品制作 |
| 5.2.2 指标测定 |
| 5.2.3 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 理化指标对比 |
| 5.3.2 营养成分 |
| 5.3.3 感官分析 |
| 5.3.4 质构特性分析 |
| 5.3.5 微观结构分析 |
| 5.3.6 品质安全性分析 |
| 5.3.7 挥发性风味物质组成分析 |
| 5.3.8 特征风味物质对比分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（5）卤烤鸭加工关键环节微生物分析与HACCP体系建立（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 酱卤肉制品概况 |
| 1.1.1 酱卤肉制品简介 |
| 1.1.2 国内酱卤肉制品行业发展现状和趋势 |
| 1.1.3 酱卤肉制品研究进展 |
| 1.2 研究酱卤肉制品中微生物的意义 |
| 1.3 HACCP理论体系 |
| 1.3.1 HACCP体系简介 |
| 1.3.2 国内外HACCP体系及其应用现状 |
| 1.3.3 HACCP的前提条件 |
| 1.3.4 HACCP在酱卤肉制品中的应用 |
| 1.4 课题内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第2章 卤烤鸭生产加工过程中微生物分析 |
| 2.1 试剂与仪器 |
| 2.1.1 试验试剂 |
| 2.1.2 试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品材料处理 |
| 2.2.2 微生物指标测定 |
| 2.3 数据统结果与分析 |
| 2.3.1 卤烤鸭关键生产环节微生物检测及分析 |
| 2.3.2 生产车间坏境微生物检测及分析 |
| 2.3.3 器具微生物检测及分析 |
| 2.3.4 操作人员微生物检测结果及分析 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 卤烤鸭生产过程中HACCP的建立 |
| 3.1 成立HACCP小组 |
| 3.2 产品描述 |
| 3.2.1 原料描述 |
| 3.2.2 物料描述 |
| 3.2.3 成品描述 |
| 3.3 卤烤鸭生产工艺流程 |
| 3.4 卤烤鸭生产过程中微生物性危害分析 |
| 3.4.1 原辅料危害分析 |
| 3.4.2 加工设备器皿危害分析 |
| 3.4.3 加工环境危害分析 |
| 3.4.4 加工操作人员危害分析 |
| 3.5 卤烤鸭生产过程中关键控制点的确定 |
| 3.5.1 确定关键控制点CCP |
| 3.5.2 关键限值选取 |
| 3.5.3 建立微生物危害分析工作单 |
| 3.5.4 建立HACCP计划表 |
| 3.6 建立监控系统 |
| 3.7 建立纠偏措施 |
| 3.8 建立记录保持程序 |
| 3.9 建立验证程序 |
| 3.10 HACCP关键点实施细节 |
| 3.10.1 设备设施清洗消毒 |
| 3.10.2 车间环境消毒杀菌 |
| 3.10.3 操作人员行为规范 |
| 第4章 HACCP在卤烤鸭生产过程中有效性验证 |
| 4.1 试剂与仪器 |
| 4.1.1 试验试剂 |
| 4.1.2 试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品材料处理 |
| 4.2.2 微生物指标测定 |
| 4.3 数据结果与分析 |
| 4.3.1 HACCP实施前后设备器皿微生物污染情对比 |
| 4.3.2 HACCP实施前后车间环境微生物污染对比 |
| 4.3.3 HACCP实施前后操作人员手部微生物污染对比 |
| 4.3.4 HACCP |
| 4.4 小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（6）不同清洗剂对鲜切生菜品质及贮藏期间微生物的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂与仪器 |
| 1.2 试验方法及测定指标 |
| 1.2.1 材料处理 |
| 1.2.2 生理生化指标测定方法 |
| 1.2.3 感官评价 |
| 1.2.4 细菌菌落总数的测定 |
| 1.3 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 鲜切生菜失重率的变化 |
| 2.2 鲜切生菜可溶性固形物含量的变化 |
| 2.3 鲜切生菜维C含量的变化 |
| 2.4 鲜切生菜还原糖含量的变化 |
| 2.5 鲜切生菜叶绿素含量的变化 |
| 2.6 鲜切生菜电导率的变化 |
| 2.7 鲜切生菜感官品质的变化 |
| 2.8 细菌菌落总数 |
| 3 结论 |
（7）川南特色菜肴滑肉的加工工艺优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 挂糊肉制品概述 |
| 1.1.1 滑肉 |
| 1.1.2 川式滑肉的加工工艺 |
| 1.1.3 挂糊概述 |
| 1.1.4 挂糊肉制品研究现状 |
| 1.1.5 挂糊类菜肴研究现状 |
| 1.2 影响挂糊肉制品品质的因素研究进展 |
| 1.2.1 糊的种类与特性 |
| 1.2.2 熟制方式 |
| 1.2.3 保藏方式 |
| 1.2.4 复热方式 |
| 1.3 研究目的及意义 |
| 1.4 主要研究内容及技术路线 |
| 1.4.1 主要研究内容 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 2 挂糊对川式滑肉品质的影响 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 主要实验设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 川式滑肉的制作 |
| 2.2.2 淀粉种类对川式滑肉品质的影响 |
| 2.2.3 烫面制作工艺优化 |
| 2.2.4 川式滑肉糊配方优化研究 |
| 2.2.5 评定指标测量方法 |
| 2.3 实验结果与分析 |
| 2.3.1 淀粉种类对滑肉品质的影响 |
| 2.3.2 烫面制作工艺对滑肉品质的影响 |
| 2.3.3 川式滑肉糊配方优化研究结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 熟制方式对川式滑肉品质的影响 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 煮制对川式滑肉品质的影响 |
| 3.2.2 明火蒸锅蒸制对川式滑肉品质的影响 |
| 3.2.3 电蒸箱蒸制对川式滑肉品质的影响 |
| 3.2.4 熟制方式对川式滑肉品质影响对比研究 |
| 3.2.5 评定指标测量方法 |
| 3.3 实验结果及分析 |
| 3.3.1 煮制熟制对滑肉品质的影响 |
| 3.3.2 明火蒸锅蒸制熟制对滑肉品质的影响 |
| 3.3.3 电蒸箱蒸制熟制对滑肉品质的影响 |
| 3.3.4 熟制方式对川式滑肉品质影响对比研究 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 保藏温度对川式滑肉品质的影响 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 样品处理方法 |
| 4.2.2 评定指标测量方法 |
| 4.3 实验结果及分析 |
| 4.3.1 保藏温度对滑肉水分含量的影响 |
| 4.3.2 保藏温度对滑肉感官品质的影响 |
| 4.3.3 保藏温度对滑肉质构品质的影响 |
| 4.3.4 不同温度下保藏微生物变化规律 |
| 4.3.5 不同温度下挥发性盐基氮变化规律 |
| 4.3.6 保藏温度对滑肉风味的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 复热方式对川式滑肉品质的影响 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 实验设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 煮制复热对川式滑肉品质的影响 |
| 5.2.2 明火蒸锅蒸制复热对川式滑肉品质的影响 |
| 5.2.3 电蒸箱蒸制复热对川式滑肉品质的影响 |
| 5.2.4 微波复热对川式滑肉品质的影响 |
| 5.2.5 复热方式对川式滑肉品质影响对比研究 |
| 5.2.6 评定指标测量方法 |
| 5.3 实验结果及分析 |
| 5.3.1 煮制复热对滑肉品质的影响 |
| 5.3.2 明火蒸锅蒸制复热对滑肉品质的影响 |
| 5.3.3 电蒸箱蒸制复热对滑肉品质的影响 |
| 5.3.4 微波复热对滑肉品质的影响 |
| 5.3.5 复热方式对川式滑肉品质影响对比研究 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 全文结论 |
| 6.2 展望与不足 |
| 参考文献 |
| 附录 A 氨基酸色谱图 |
| 附录 B 滑肉挥发性风味物质物质组成 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及研究成果 |
| 致谢 |
（8）浸渍液组成对调理草鱼片品质及贮藏特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 淡水鱼宰后品质变化 |
| 1.1.1 淡水鱼品质评价指标 |
| 1.1.2 淡水鱼宰后的品质变化 |
| 1.2 水产制品的加工与保鲜 |
| 1.2.1 水产制品的加工技术 |
| 1.2.2 水产制品的保鲜技术 |
| 1.2.3 水产品品质变化动力学 |
| 1.3 调理鱼制品的加工与保鲜 |
| 1.3.1 调理液组成对鱼制品品质的影响 |
| 1.3.2 调理方式对鱼制品品质的影响 |
| 1.3.3 调理鱼制品在贮藏中的品质变化 |
| 1.4 课题研究目的意义与主要内容 |
| 1.4.1 课题研究的目的意义 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 1.4.3 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 化学试剂 |
| 2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 紫苏叶水提液的制备 |
| 2.3.2 紫苏调理草鱼片的制备与测定 |
| 2.3.3 浸渍液的制备 |
| 2.3.4 浸渍液调理草鱼片的制备与贮藏 |
| 2.3.5 紫苏提取物成分的测定 |
| 2.3.6 调理草鱼片品质指标的测定 |
| 2.4 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 紫苏提取物特性及其对调理草鱼片品质的影响 |
| 3.1.1 不同品种紫苏提取物的特性 |
| 3.1.2 不同品种紫苏提取物对调理鱼片品质的影响 |
| 3.1.3 小结 |
| 3.2 浸渍液组成对调理草鱼片品质的影响 |
| 3.2.1 浸渍液中食盐对调理草鱼片品质的影响 |
| 3.2.2 浸渍液中紫苏提取物对调理草鱼片品质的影响 |
| 3.2.3 浸渍液中酵母抽提物对调理草鱼片品质的影响 |
| 3.2.4 浸渍液中复合磷酸盐对调理草鱼片品质的影响 |
| 3.2.5 不同配方浸渍液处理对调理草鱼片品质的影响 |
| 3.2.6 小结 |
| 3.3 调理工艺对调理草鱼片品质的影响 |
| 3.3.1 调理温度对调理草鱼片品质的影响 |
| 3.3.2 料液比对调理草鱼片品质的影响 |
| 3.3.3 调理时间对调理草鱼片品质的影响 |
| 3.3.4 调理工艺正交试验优化结果 |
| 3.3.5 小结 |
| 3.4 调理草鱼片冰温贮藏过程中品质的变化 |
| 3.4.1 调理草鱼片贮藏过程中肉汁渗出率的变化 |
| 3.4.2 调理草鱼片贮藏过程中白度的变化 |
| 3.4.3 调理草鱼片贮藏过程中pH的变化 |
| 3.4.4 调理草鱼片贮藏过程中质构特性的变化 |
| 3.4.5 调理草鱼片贮藏过程中TVB-N值的变化 |
| 3.4.6 调理草鱼片贮藏过程中TBA值的变化 |
| 3.4.7 调理草鱼片贮藏过程中品质变化动力学模型建立 |
| 3.4.8 小结 |
| 4 讨论 |
| 4.1 调理液组成对调理鱼制品品质的影响 |
| 4.2 调理鱼制品在贮藏中的品质变化 |
| 4.3 品质变化动力学模型在水产品货架期预测中的应用 |
| 5 结论与创新点 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
（9）淘汰蛋鸡蛋白咸味增强肽的制备及其在广式腊肠中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 淘汰蛋鸡概述 |
| 1.1.1 淘汰蛋鸡简介 |
| 1.1.2 淘汰蛋鸡的加工现状 |
| 1.2 食盐概述 |
| 1.2.1 食盐的作用 |
| 1.2.2 .高盐饮食对人体的危害 |
| 1.3 减盐方法的研究现状 |
| 1.3.1 逐步降低食盐添加量 |
| 1.3.2 非钠盐类替代物 |
| 1.3.3 蛋白酶解物 |
| 1.4 高压技术和氯化钙在食品加工中的应用 |
| 1.4.1 高压技术在食品加工中的应用 |
| 1.4.2 氯化钙在食品加工中的应用 |
| 1.5 低钠肉制品的研究进展 |
| 1.6 立题背景与意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 第二章 酶解淘汰蛋鸡蛋白制备咸味增强肽的工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验主要试剂 |
| 2.2.3 实验主要设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 鸡肉成分分析 |
| 2.3.2 鸡肉酶解 |
| 2.3.3 蛋白回收率测定 |
| 2.3.4 水解度测定 |
| 2.3.5 钠离子含量的测定 |
| 2.3.6 感官评定 |
| 2.3.7 电子舌评定 |
| 2.3.8 单因素实验 |
| 2.3.9 正交优化实验 |
| 2.3.10 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 鸡肉基本营养成分分析 |
| 2.4.2 鸡肉氨基酸组成分析 |
| 2.4.3 酶解时间对鸡肉酶解产物的影响 |
| 2.4.4 酶解温度对鸡肉酶解产物的影响 |
| 2.4.5 加酶量对鸡肉酶解产物的影响 |
| 2.4.6 肉水比对鸡肉酶解产物的影响 |
| 2.4.7 正交优化实验结果分析 |
| 2.4.8 电子舌分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 高压和氯化钙前处理对鸡肉蛋白酶解特性及其产物咸味的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验主要试剂 |
| 3.2.3 实验主要设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 鸡肉酶解 |
| 3.3.2 水解度测定 |
| 3.3.3 导电率和zeta电位测定 |
| 3.3.4 Na~+含量测定 |
| 3.3.5 咸味强度评定 |
| 3.3.6 电子舌评定 |
| 3.3.7 肽分子量分布 |
| 3.3.8 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 氯化钙和高压处理对鸡肉蛋白酶解效率的影响 |
| 3.4.2 氯化钙和高压处理对鸡肉酶解产物电导率和电位的影响 |
| 3.4.3 氯化钙和高压处理对酶解产物咸味强度的影响 |
| 3.4.4 氯化钙和高压处理对酶解产物电子舌结果的影响 |
| 3.4.5 氯化钙和高压处理对酶解产物中肽分子量分布的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 低钠盐在广式腊肠加工中的应用 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与仪器设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验主要试剂 |
| 4.2.3 实验主要设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 广式腊肠的制备 |
| 4.3.2 基本指标测定 |
| 4.3.3 亚硝酸盐含量的测定 |
| 4.3.4 微生物含量的测定 |
| 4.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 4.3.6 TBARS值的测定 |
| 4.3.7 质构测定 |
| 4.3.8 色泽测定 |
| 4.3.9 Ca~(2+)、K~+、Na~+含量的测定 |
| 4.3.10 感官评定 |
| 4.3.11 电子舌评定 |
| 4.3.12 肽分子量分布 |
| 4.3.13 游离氨基酸的测定 |
| 4.3.14数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 低钠盐对广式腊肠基本指标的影响 |
| 4.4.2 低钠盐对广式腊肠亚硝酸盐残留量的影响 |
| 4.4.3 低钠盐对广式腊肠微生物的影响 |
| 4.4.4 低钠盐对广式腊肠TVB-N和 TBARS值的影响 |
| 4.4.5 低钠盐对广式腊肠质构特性的影响 |
| 4.4.6 低钠盐对广式腊肠色泽的影响 |
| 4.4.7 低钠盐对广式腊肠中Ca~(2+)、K~+、Na~+含量的影响 |
| 4.4.8 低钠盐对广式腊肠感官品质的影响 |
| 4.4.9 低钠盐对广式腊肠电子舌结果的影响 |
| 4.4.10 低钠盐对广式腊肠肽分子量分布的影响 |
| 4.4.11 低钠盐对广式腊肠中游离氨基酸含量的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
| 版权声明 |
（10）海胆真空冷冻干燥工艺研究及海胆黄固体饮料的开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 海胆概述 |
| 1.1.1 海胆的营养成分及食疗保健功能 |
| 1.1.2 我国海胆黄的加工和产业现状 |
| 1.2 真空冷冻干燥 |
| 1.2.1 真空冷冻干燥技术简介 |
| 1.2.2 真空冷冻干燥技术的应用 |
| 1.3 研究目的和意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 1.4.1 优化海胆黄真空冷冻干燥工艺 |
| 1.4.2 海胆黄固体饮料的开发 |
| 第二章 海胆黄真空冷冻干燥工艺优化 |
| 2.1 实验原料及仪器设备 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 实验仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 冻干工艺流程 |
| 2.2.2 测定共晶点及共熔点 |
| 2.2.3 海胆黄的品质评价及物性分析 |
| 2.2.4 真空冷冻干燥工艺参数的优化试验设计 |
| 2.3 实验结果与讨论 |
| 2.3.1 预冻时间的确定 |
| 2.3.2 预冻温度的确定 |
| 2.3.3 最大加热板温度的确定 |
| 2.3.4 真空度的确定 |
| 2.3.5 真空冷冻干燥工艺最优实验条件 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 海胆黄固体饮料的开发 |
| 3.1 实验设备及试剂 |
| 3.1.1 主要试剂和设备 |
| 3.2 海胆黄固体饮料制备实验方法 |
| 3.2.1 海胆黄固体饮料制备工艺流程 |
| 3.2.2 冻干海胆黄粉的制备 |
| 3.2.3 海胆黄固体饮料稳定剂种类的初步筛选 |
| 3.2.4 稳定剂添加量的工艺优化 |
| 3.2.5 海胆黄固体饮料稳定性评价 |
| 3.2.6 海胆黄固体饮料的最佳配制工艺优化 |
| 3.2.7 海胆黄固体饮料感官评价 |
| 3.3 海胆黄固体饮料成分检测 |
| 3.3.1 总糖、还原糖和多糖的测定 |
| 3.3.2 蛋白质含量的测定 |
| 3.3.3 脂肪检测 |
| 3.3.4 水分的测定 |
| 3.3.5 粗灰分的测定 |
| 3.3.6 多元素的测定 |
| 3.4 海胆黄固体饮料标准的制定 |
| 3.5 实验结果与讨论 |
| 3.5.1 海胆黄粉碎分析结果 |
| 3.5.2 海胆黄固体饮料稳定剂添加量的工艺优化 |
| 3.5.3 海胆黄固体饮料调味剂添加量的工艺优化 |
| 3.6 海胆黄和海胆黄固体饮料成分测定结果 |
| 3.6.1 海胆黄粉和海胆黄固体饮料的基本成分 |
| 3.7 固体饮料质量标准 |
| 3.7.1 食品安全国家标准 |
| 3.7.2 术语和定义 |
| 3.7.3 感官要求 |
| 3.7.4 理化指标 |
| 3.7.5 污染物限量 |
| 3.7.6 微生物限量 |
| 3.7.7 食品调味剂 |
| 3.7.8 净含量 |
| 3.7.9 生产加工过程的卫生要求 |
| 3.7.10 检验规则 |
| 3.7.11 标签 |
| 3.7.12 包装、储存、运输 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
四、清水菇加工中微生物指标的控制（论文参考文献）
- [1]贮运环境对冷鲜猪肉品质的影响及其机理[D]. 岳琪琪. 武汉轻工大学, 2021(02)
- [2]发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究[D]. 张玉. 吉林大学, 2021(01)
- [3]鸭肉干休闲食品开发及品质变化研究[D]. 郭星月. 武汉轻工大学, 2021(02)
- [4]手撕牛肉品质提升工艺研究[D]. 郭强. 成都大学, 2021(07)
- [5]卤烤鸭加工关键环节微生物分析与HACCP体系建立[D]. 童尧. 西南大学, 2021(01)
- [6]不同清洗剂对鲜切生菜品质及贮藏期间微生物的影响[J]. 苏艳玲,赵毅,官逍逍,李佳怡. 农产品加工, 2021(05)
- [7]川南特色菜肴滑肉的加工工艺优化及品质特性研究[D]. 胡茂芩. 成都大学, 2021(07)
- [8]浸渍液组成对调理草鱼片品质及贮藏特性的影响[D]. 陈澄. 华中农业大学, 2020(02)
- [9]淘汰蛋鸡蛋白咸味增强肽的制备及其在广式腊肠中的应用研究[D]. 陈瑞霞. 烟台大学, 2020(01)
- [10]海胆真空冷冻干燥工艺研究及海胆黄固体饮料的开发[D]. 冯令通. 烟台大学, 2020(06)